Anettnek és Ákosnak, sok szeretettel:

BOM

• 250 ml + 3 ek tej
• 10 g száraz élesztő
• 100 g cukor
• 550 g liszt
• 1 csipet só
• 1 marék mazsola, ha szereted benne
• pohár forróvíz a mazsolát leforrázni
• 1 db tojás
• 2 db tojássárgája
• 70 g olvasztott vaj
• 2 ek kakaópor, ha a felét kakaósnak akarod

HOWTO

Mérd ki a cukrot és 2 evőkanálnyit tegyél át belőle egy bögrébe, öntsd fel a 250 ml tejjel és melegítsd meg kézmelegre, majd tedd bele az élesztőt és tedd félre meleg helyre, amíg felhabzik.

A vajat olvaszd meg – ne legyen forró, épp csak langyos.

A lisztet, a maradék cukrot és a sót öntsd össze, keverd át egy habverővel, majd mehet hozzá az egy egész tojás + egy sárgája és a felfuttatott élesztő és a leforrázott mazsola, ha akarsz belerakni. Dolgozd össze az egészet, amíg összeáll aztán mehet bele a vaj is és még legalább 10 percig dagaszd alaposan.

Ha a fele hurkát kakaósnak akarod, akkor annak most jött el az ideje. Vedd ki a tészta felét – kb. 560 gramm lesz -, a másik feléhez add hozzá a kakaóport és nagyon óvatosan gyurmázd bele a tésztába. Dagasztógéppel csak akkor folytasd, ha már kézzel beledolgoztad a kakaót, különben takaríthatsz. Alternatív megoldásként jobb rögtön két adag kalácsot csinálni és akkor az egyik tésztájába rögtön mehet a liszt mellé a kakaó → még kisebb lesz a kupi.

A tésztát takard le légmentesen és tedd be a 30 fokos sütőbe egy órára.

Miután a tészta a duplájára kelt, öntsd ki a pultra és válaszd ketté (ha az egyik fél kakaós, akkor ezt már korábban megtetted). A két darabból csinálj két kb 80 centis hurkát úgy, hogy megemeled és hagyod hurkává lógni a tésztát. Ez azért kell, hogy szép hosszúkás gluténcsíkok készüljenek a hurkákba és jó foszlós legyen a kalács.

Ha megvan a két hurka, jöhet a faék egyszerű négyes fonás. Ehhez az egyik hurkát 90 fokban rakd a másikra úgy, hogy azok középen találkozzanak. Az alsó hurka két végét egymással szemben áthajtod a felső hurkán, majd ugyanígy a másik hurka két végét, egymással szemben. Nem kell túl szorosan fonni, különben a kelés során nem lesz elég hely a kalácsnak tágulni, így pedig sülés során kiszakadhat. Ezt az egymáson áthajtást addig csináld, amíg el nem fogy a két hurka. A fonott kalács megy egy sütőpapírra egy tepsibe, takard le és hagy még 30 percet kelni, de most már csak szobahőmérsékleten.

Melegítsd elő a sütőt alsó-felső sütésen 170 ℃-ra. Amíg melegszik, addig egy tojás sárgáját a 3 evőkanál tejjel keverj össze és ezzel kend le a kalácsot.

30-35 perc alatt sül meg. Én a 30. percben megszurkálom egy hústűvel, hogy biztos nem ragad már sehol a bele, aztán hagyok neki még 5 percet.

Közel két éve írtam először arról itt, hogy hogy tanultam meg kenyeret sütni. Azóta is jól megy a dolog, a család elégedett az eredménnyel, de egy dolgot csak nem tudtam meggyógyítani sosem: a kész kenyér közepébe sülő néhány böszme nagy buborékot:

Akármilyen aktív a kovász, bármeddig tart az autolízis, bármennyit dagasztom, akárhányat hajtogatok, bármeddig kel a bannetonban, semmi nem múlasztotta el a középső lyukakat.

Tegnap azonban kipróbáltam valami újat és ez lett belőle:

Persze még most sem hiszem, hogy ez nem csak valami véletlen. Ma délelőtt három kenyeret sütöttem – a fenti bélzet a legnyurgább példányé:

Ez azért (b)log, hogy naplózzuk a tapasztalatokat, szóval elmondom, mit csináltam másként és mit tapasztaltam.

Az eddig megszokott módszerrel ellentétben a következőket csináltam:

• kezdéskor a hűtőből kivett 100 g kovászt nem etettem meg, hanem rögtön összekevertem a tésztába menő összes vízzel, ami jelen esetben 420 + 50 ml volt (a +50 ml az a víz, ami a kovász etetésével került volna bele a tésztába)
• a vizes elegybe belement az összes 13% fehérjetartalmú liszt, ami 600 + 50 g volt (a +50 g az a liszt, ami a kovász etetésével került volna bele a tésztába)
• az így összekevert cuccot hagytam jó 3 órát erjedni +20 ℃-on, azaz az eddigi 1 órás autolízis ment 3 órát kovászostól
• 3 óra állás után a keverékbe ment a 20 g só, 10 perc dagasztás, majd 30 percenként hajtogatás 7-8 alkalommal
• az utolsó hajtás után nem formáztam újra, csak betettem a bannetonba, lefedtem egy zuhanysapkával és éjszakára ment ki a +5 ℃-os kamrába kelni
• délelőtt megsütöttem a buta házi sütőben egy 10 mm vastag kazánlemezen: amikor a sütő elérte a 230 ℃-ot, tettem be egy tepsi forró vizet és még hagytam 30 percet így üresen járni, hogy a vaslap biztosan átvegye a hőt, majd csak ezután ment be a tészta és 230 ℃-on 20 percig, majd 200 ℃-on 25 percig sült (a 2. körben a felső fűtőszál felett egy tepsi árnyékolta a meleget)

A kilós kenyér tésztája már az ötödik hajtásnál érezhetően sokkal habosabb volt és nagyon könnyen lehetett vele dolgozni. Böszme nagy lett, mire bekerült a bannetonba:

Közvetlenül a sütés előtt így nézett ki:

A kenyér héja valamivel vékonyabb, nagyon ropogós lett, a bélzet kicsit egyenletesebb, de ugyanaz a kovászosan ragadós, puha kenyérbél.

Egyelőre marad ez a módszer.