Category Archives: Gastro

Kész a kenyér workflow

Az előző postban írtam az Anova sütőjéről, amihez előbb érkezett meg a 400x300x6 mm-es pizza steel, mint maga a sütő annak érdekében, hogy azonnal egy kenyérrel tudjam tesztelni 🙂 Mivel ez a szerkezet sokkal precízebben méri és tartja a beállított célhőmérsékletet, eltartott egy darabig mire eljutottam a kenyér workflow korrekt beállításáig. A mai kenyér után azonban úgy érzem megvagyok, úgyhogy ez a post ezt hivatott dokumentálni.

A tészta

75%-os kenyértésztát csináltam 13%-os fehérjetartalmú liszttel:

  • 450 g víz
  • 600 g liszt
  • 200 g kovász
  • 20 g só

HOWTO

  • megetettem a kovászt
  • összekevertem a lisztet a vízzel
  • a két mixet hagytam 2-3 órát állni (addig álltak, amíg a kovász elég gázt nem termelt)
  • a lisztet a kovásszal egy mixerben elkezdtem kidolgozni – miután összekeveredtek, ment hozzá a só is, majd még 15 percig dagasztottam
  • a tészta egy vízzel kiöblített fedeles kelesztőládában pihent kb. 3 órát
  • 30 percenként 6 alkalommal 2×3-ba hajtogattam
  • az utolsó hajtás után 1-2 órával előformáztam és ment a rizsliszttel megszórt banettonba
  • a lefedett banettonban kelt a tészta a hűtőben éjszaka
  • másnap reggel kisütöttem

Az Anova Ovenben így néz ki a kenyérsütés workflow:

  • rács a legalsó pozícióba, rácsra megy a vaslap
  • 220 ℃, 30 perc, 0% gőz – átmelegszik a vas
  • 220 ℃, 3 perc, 100% gőz – csinálunk gőzt a tésztának
  • tészta bemegy a vaslapra
  • 220 ℃ 20 perc, 100% gőz – oven spring
  • 190 ℃ 20 perc, 0% gőz – sütés 2. fázis

A fenti folyamat produkálta ezt:

Anova oven

Hosszú ideje gondolkodtam már azon, hogy be kellene szerezni egy kombi gőzsütőt. Beépített gőzös sütőből van egy pár, de eddig egyik sem igazán volt szimpatikus, ráadásul az elmúlt 9 évben 4 országban éltünk és az ember viszonylag ritkán cipel magával beépített sütőket A-ból B-be költözéskor.

Már Ausztráliában nézegettem a használt minimál méretű ipari kombisütőket, de miután ezeknek 2 bar-os vízbekötés, dedikált szennyvízcsatlakozás és 3*25A áram sem árt, így elengedtem a dolgot. Aztán egyszercsak megjelent az Anova és beharangozta a saját, különálló sütőjét.

A teaser alapján a nulladik másodpercben rendeltem belőle. Ez úgy tavaly októberében történt még Jakartában, majd HUSS, idén március végén be is állított vele a posta.

Bő egy hónapja játszom vele – az alábbi dolgok gyűltek össze eddig pro/kontra:

Pro

  • A sütő hihetetlen precízen méri a hőmérsékletet és tartja a beállított célértéket. Ennek köszönhetően minden recepted újra kell kalibrálni, mert általában túl meleg lesz nekik ez a sütő, ugyanis amíg a háztartási sütők akár 20-30 ℃ kilengéssel dolgoznak, addig itt normál módban 3 ℃ a maximális eltérés, sous vide módban pedig 0.3 ℃.
  • A hihetetlennek tűnő “száraz” sous vide mód nem kamu. 92 ℃-on egy óra alatt olyan sütőtököt csináltam vele, hogy nem hittem el – ugyanolyan minőségű lett a tök, mintha vákumzacskóban főztem volna ugyanilyen hőfokon. Joghurt ugyanez: látom, hogy már csak a literes doboz alján van belőle, felöntöm egy liter tejjel, összerázom, megy a sütőbe egy tepsiben 43 ℃-on 6 órát és kész a tökéletes élőflórás joghurt.
  • A gőztartály hatalmas (=5 liter) és menet közben is utántölthető, bár erre sosem volt még szükség, mivel 100% páratartalmat az 5 liter vízzel 24 órán át képes tartani.
  • A user interface nem igényel manualt, azonnal érted az egészet – ellentétben pl. az olasz sütőkkel, amikhez már 3 alkalommal volt szerencsém és minden darabnál csak néztem a kezelőszervekre percekig, mint ló a tüzijátékra.
  • A sütő beltere 429x315x358 mm – a viszonylag alacsony belső térben 5 különböző magasságba lehet a rácsokat pakolni.

Con

  • A komplett user interface touch alapú, beleértve a program indítását / megállítását végző start/stop gombot, ami az ajtón levő foggantyú jobb szélén található. Ha ehhez egy futó program közben hozzáérsz véletlenül, az egész megáll. Fogalmam nincs, hányan tesztelhették az UI-t, de szinte biztos vagyok benne, hogy élesben ezt fejlesztő nem használja, mert már megőrült volna tőle.
  • A sütő felső fűtőszála alatt nincs burkolat, ezért azt baromi körülményes takarítani.
  • Az egyetlen (!) mellékelt tepsi bordázott. Ennek valószínűleg az az oka, hogy korábban sokan reklamáltak a hő hatására meghajló sima falú tepsik miatt.
  • A párát felfogó drip tray borzasztó kicsi és alacsony peremű, aminek köszönhetően könnyen kicsurgatod belőle a felfogott folyadékot, amikor kiszeded takarítani.
  • Több lépcsős sütési workflowt csak a mobilalkalmazásban tudsz definiálni. A workflow valami zárt formátumú adat, az Anova csak a saját felhőjébe menti és ennek ellenére nem tudod (még) azokat más userekkel megosztani. A workflow editor egyébként logikus és áttekinthető.
  • A sütő burkolata matt fekete, nagyon könnyen látszik a tetején már minimális por is.
  • A sütő belső lámpáját nem tudja kapcsolgatni a felhasználó, az a sütési idő alatt végig bekapcsolva marad, majd a program leállításával kikapcsol.

Két további negatív tapasztalatot is sikerült begyűjtenem. Az egyik a kenyérsütős reklámjukkal kapcsolatos – mutatom:

A reklám 23. másodpercében a kenyértészta egy vaslapra kerül a sütőben. Még kiszállítás előtt megkérdeztem a customer service-t, hogy ez tartozéka-e a sütőnek, vagy ha nem az, akkor árulják el, melyik gyártó termékét használták a reklámban. A vaslap nem tartozék, ráadásul az ügyfélszolgálatuk nem tudta kideríteni, hogy ki gyártotta a reklámban használt lapot. Szerencsére 400x300x6 mm-es “pizza steel”-t sokan forgalmaznak, így ezt viszonylag egyszerű volt orvosolni.

A másik gond pár napja, egy áramszünet során keletkezett és azóta sem sikerült megoldani. Épp ment a sütő, amikor elmúlt alóla a 230 V. Ennek az lett az eredménye, hogy azóta ha a sütő áram alatt van, a belső világítás nem kapcsol ki. Funckionálisan minden oké, ám elég zavaró, hogy minden egyes sütőhasználat után fizikailag le kell választani az eszközt az elektromos hálózatról.

Summa summarum, pár bosszantó apróság ellenére elégedett vagyok. A precízen tartott hőmérséklet, a belső maghőmérő és a kvázi kifogyhatatlan gőz 620 EUR-ért nekem bőven megérte.

Faék kalács

Anettnek és Ákosnak, sok szeretettel:

BOM

  • 250 ml + 3 ek tej
  • 10 g száraz élesztő
  • 100 g cukor
  • 550 g liszt
  • 1 csipet só
  • 1 marék mazsola, ha szereted benne
  • pohár forróvíz a mazsolát leforrázni
  • 1 db tojás
  • 2 db tojássárgája
  • 70 g olvasztott vaj
  • 2 ek kakaópor, ha a felét kakaósnak akarod

HOWTO

Mérd ki a cukrot és 2 evőkanálnyit tegyél át belőle egy bögrébe, öntsd fel a 250 ml tejjel és melegítsd meg kézmelegre, majd tedd bele az élesztőt és tedd félre meleg helyre, amíg felhabzik.

A vajat olvaszd meg – ne legyen forró, épp csak langyos.

A lisztet, a maradék cukrot és a sót öntsd össze, keverd át egy habverővel, majd mehet hozzá az egy egész tojás + egy sárgája és a felfuttatott élesztő és a leforrázott mazsola, ha akarsz belerakni. Dolgozd össze az egészet, amíg összeáll aztán mehet bele a vaj is és még legalább 10 percig dagaszd alaposan.

Ha a fele hurkát kakaósnak akarod, akkor annak most jött el az ideje. Vedd ki a tészta felét – kb. 560 gramm lesz -, a másik feléhez add hozzá a kakaóport és nagyon óvatosan gyurmázd bele a tésztába. Dagasztógéppel csak akkor folytasd, ha már kézzel beledolgoztad a kakaót, különben takaríthatsz. Alternatív megoldásként jobb rögtön két adag kalácsot csinálni és akkor az egyik tésztájába rögtön mehet a liszt mellé a kakaó → még kisebb lesz a kupi.

A tésztát takard le légmentesen és tedd be a 30 fokos sütőbe egy órára.

Miután a tészta a duplájára kelt, öntsd ki a pultra és válaszd ketté (ha az egyik fél kakaós, akkor ezt már korábban megtetted). A két darabból csinálj két kb 80 centis hurkát úgy, hogy megemeled és hagyod hurkává lógni a tésztát. Ez azért kell, hogy szép hosszúkás gluténcsíkok készüljenek a hurkákba és jó foszlós legyen a kalács.

Ha megvan a két hurka, jöhet a faék egyszerű négyes fonás. Ehhez az egyik hurkát 90 fokban rakd a másikra úgy, hogy azok középen találkozzanak. Az alsó hurka két végét egymással szemben áthajtod a felső hurkán, majd ugyanígy a másik hurka két végét, egymással szemben. Nem kell túl szorosan fonni, különben a kelés során nem lesz elég hely a kalácsnak tágulni, így pedig sülés során kiszakadhat. Ezt az egymáson áthajtást addig csináld, amíg el nem fogy a két hurka. A fonott kalács megy egy sütőpapírra egy tepsibe, takard le és hagy még 30 percet kelni, de most már csak szobahőmérsékleten.

Melegítsd elő a sütőt alsó-felső sütésen 170 ℃-ra. Amíg melegszik, addig egy tojás sárgáját a 3 evőkanál tejjel keverj össze és ezzel kend le a kalácsot.

30-35 perc alatt sül meg. Én a 30. percben megszurkálom egy hústűvel, hogy biztos nem ragad már sehol a bele, aztán hagyok neki még 5 percet.

Már megint kenyér

Közel két éve írtam először arról itt, hogy hogy tanultam meg kenyeret sütni. Azóta is jól megy a dolog, a család elégedett az eredménnyel, de egy dolgot csak nem tudtam meggyógyítani sosem: a kész kenyér közepébe sülő néhány böszme nagy buborékot:

Akármilyen aktív a kovász, bármeddig tart az autolízis, bármennyit dagasztom, akárhányat hajtogatok, bármeddig kel a bannetonban, semmi nem múlasztotta el a középső lyukakat.

Tegnap azonban kipróbáltam valami újat és ez lett belőle:

Persze még most sem hiszem, hogy ez nem csak valami véletlen. Ma délelőtt három kenyeret sütöttem – a fenti bélzet a legnyurgább példányé:

Ez azért (b)log, hogy naplózzuk a tapasztalatokat, szóval elmondom, mit csináltam másként és mit tapasztaltam.

Az eddig megszokott módszerrel ellentétben a következőket csináltam:

  • kezdéskor a hűtőből kivett 100 g kovászt nem etettem meg, hanem rögtön összekevertem a tésztába menő összes vízzel, ami jelen esetben 420 + 50 ml volt (a +50 ml az a víz, ami a kovász etetésével került volna bele a tésztába)
  • a vizes elegybe belement az összes 13% fehérjetartalmú liszt, ami 600 + 50 g volt (a +50 g az a liszt, ami a kovász etetésével került volna bele a tésztába)
  • az így összekevert cuccot hagytam jó 3 órát erjedni +20 ℃-on, azaz az eddigi 1 órás autolízis ment 3 órát kovászostól
  • 3 óra állás után a keverékbe ment a 20 g só, 10 perc dagasztás, majd 30 percenként hajtogatás 7-8 alkalommal
  • az utolsó hajtás után nem formáztam újra, csak betettem a bannetonba, lefedtem egy zuhanysapkával és éjszakára ment ki a +5 ℃-os kamrába kelni
  • délelőtt megsütöttem a buta házi sütőben egy 10 mm vastag kazánlemezen: amikor a sütő elérte a 230 ℃-ot, tettem be egy tepsi forró vizet és még hagytam 30 percet így üresen járni, hogy a vaslap biztosan átvegye a hőt, majd csak ezután ment be a tészta és 230 ℃-on 20 percig, majd 200 ℃-on 25 percig sült (a 2. körben a felső fűtőszál felett egy tepsi árnyékolta a meleget)

A kilós kenyér tésztája már az ötödik hajtásnál érezhetően sokkal habosabb volt és nagyon könnyen lehetett vele dolgozni. Böszme nagy lett, mire bekerült a bannetonba:

Közvetlenül a sütés előtt így nézett ki:

A kenyér héja valamivel vékonyabb, nagyon ropogós lett, a bélzet kicsit egyenletesebb, de ugyanaz a kovászosan ragadós, puha kenyérbél.

Egyelőre marad ez a módszer.

Zelite 7″ santoku séfkés

Harmadik hete egy átmeneti apartmanban élünk Rotterdamban. A lakás egyszerűen, mégis meglepően jól felszerelt, azonban a konyhában csak eszement tompa, hulladék hengerelt kések vannak és persze fenőkő sehol. Három hétig bírtam ezt, aztán miután belegondoltam, hogy még 3 hétig itt lakunk a cuccaink nélkül, nekiálltam séfkést vadászni.

Régóta ki szerettem volna már próbálni egy Santoku típusú séfkést. A Santoku a japánok találmánya. Általában rövidebb, mint a nyugati pengék és az alakja is eltérő. Némi review vadászat után eljutottam a Zelite 178 mm (=7″) hosszú, kicsit “megnyugatiasított” késéig, ami tegnap meg is jött.

Az én példányom még nem ez a szexi edzésmintás darab – a pengéje simára van csiszolva. Csak egy napja játszom vele – ennyi tapasztalatból azt tudom mondani, hogy inkább tetszik, mint sem.

Pro:

  • csini csomagolásban jön, egy rögzíthető bőrtokkal (imádom, amikor a csomagolás olyan minőségű, hogy a dobozt újra tudom használni valami más tárolására)
  • kicsit tartottam attól, hogy rövid lesz a penge, de meglepően jó a méret, sőt, talán még kényelmesebb, mint a picit hosszabbak
  • a bolster (=a penge töve és a markolat közti “bütyök”) szépen van kerekítve, nagyon kényelmes a fogása
  • a bolster nem ér le a penge tövéig, így egész biztosan kényelmesebben lehet majd élezni
  • a nyél anyaga is kellemes, nem csúszik nedves kézben sem
  • a markolat végét záró acél elég masszív darab
  • a Santokuktól eltérően ennek ívelt a pengéje, de ez is inkább előny, mint hátrány – nagyon kényelmes vele darabolni

Con:

  • valamiért vékonyabbnak gondoltam a pengét (eddig kb. négyféle különböző pengevastagságú séfkést használtam, ez a 2. legvékonyabb lehet)
  • a penge oldalába mart mélyedések (=hollows) eddig nem adták azt az érzést, hogy a szeletelt nyersanyag kevésbé könnyen tapadna a pengéhez – bár simán lehet, hogy ehhez még csak bőven kevés a tapasztalatom

Summa summarum, eddig barátok vagyunk a Zelite meg én.

3D nyomtatás: cookie domino, csak most ajándék recepttel!

Az Auckland – Jakarta tengely sok szeretettel ajánlja fel népgazdasági hasznosításra az alábbi szettet:

Ez kérem szépen egy sütidominó gyár, amit hardcore iskolás csajszik és egy szuperapuka teszteltek Új Zéland északi részén:

Aucklandban épp nőnek ki a földből a sütidominók

A mézeskalács dominók ultracukker Frédi-Bénisre sülnek. Hát mi ez, ha nem tökéletes ajándék egy kisgyereknek Karácsonyra?!

A modelleket szokás szerint szedheted a youmagine.com-ról… azonban most Pappito jóvoltából a mézeskalács recept is jön mellé:

Mézeskalács – pappito

  • 500 g liszt 
  • 150 g porcukor 
  • 250 g méz 
  • 50 g vaj 
  • 1 teáskanál fahéj 
  • 1 teáskanál szegfűszeg 
  • 2 teáskanál szódabikarbóna 
  • 1 tojás

Lisztet, porcukrot, fűszereket és szódabikarbónát keverjük össze. A mézbe kockázzuk bele a vajat és a mikróban melegítsük fel, majd keverjük el az olvadt vajat a mézben. Ezt a híg keveréket öntsük a száraz cuccokra, üssük rá a tojást és gyúrjuk össze. Nem kell túl keményre gyúrni, ha nagyon összeáll, akkor kis langyos vízzel lazítható. 
Ha egyben van minden, akkor 3 réteg folpackba tekerjük be és hagyjuk állni egy napot de minimum 12 órát (hosszabb pihentetés: szebb süti).

Másnap nyújtsuk ki kb. fél-egy cm vastagra (előtte lisztezzük be az asztalt, mert ragadni fog a tészta), vágjuk ki a formákat és 150 ℃-ra előmelegített sütőben süssük meg ~15 percig.

Sütés után a kész figurákat hagyjuk a tepsiben pihenni pár percig. Díszítéshez várjunk legalább 1-2 napot a figurákkal.

Máz

  • 1 tojásfehérje 
  • 150-200 g porcukor 
  • 8 csepp ecet

Verjük fel félig a tojásfehérjét a pár csepp ecettel, majd lassan, kiskanalanként adagoljuk hozzá a porcukrot addig, amíg habzsák kompatibilis konzisztenciájú masszát nem kapunk (a massza akkor jó állagú, ha lassan válik el a kanálról).  Töltsük meg a habzsákot és firkáljuk össze a nyomi sütijeinket.

27 kenyér

Valamikor a nyár végén elkapott a gépszíj és a fejembe vettem, hogy megtanulok kovászos kenyeret sütni. Egy kenyeres blogon azt olvastam, hogy cirka 100 kenyér elkészítése után leszek majd elégedett a kenyeremmel. Nos, én lehet, hogy kicsit optimistább – vagy csak szerencsésebb – fickó vagyok, de nálam ez a 27. kenyér után teljesült. Erről szeretnék most mesélni.

A kovászos kenyérhez 3 alapanyag kell: liszt, víz és só. A kovászt is magadnak kell előállítani, mert az nincs a boltban – hacsak nem vagy olyan szerencsés, hogy valakitől tudsz tarhálni egy keveset.

Nálam a normális kovász volt leginkább a szűk keresztmetszet: Sydneyben élünk, a tengertől 300 méterre egy 8. emeleti lakásban, amit éjjel-nappal átjár a sós levegő. A kovász receptekben mindenki azt írja, hogy kb. egy hét alatt éri el a kovászod azt a szintet, amivel már dolgozni lehet. Nálam ez bő két hétig tartott – de mostanra már szerencsére azt is tudom, hogy lehet kideríteni, hogy a kovászod megfelelő a feladatra, vagy még érnie kell.

HISTORY

Az első kenyerek kifejezetten bodag jellegűre sikerültek – próbaltam szeretni, Era kevésbé :):

Voltak a szétterülős, “Nagy Alföld” típusú kenyerek:

A túl laposaknál gondoltam sütök belőlük zsemleszerű izét egy muffin formában:

Dög nehéz zsemlék

Aztán következett az a sorozat, ami hűen reprodukálta, hogy is néz ki a sütéshez használt edény belseje:

Végül odaértünk, ahova szerettem volna:

TIMING

Mivel a kenyér készítése hosszadalmas folyamat, szerintem a legfontosabb dolog, hogy találd ki előre az időzítést. Számoljuk össze az egyes lépések időigényét:

  • autolízis: 60 perc
  • dagasztás: 10 perc
  • hajtogatás: mininum 6*30 perc
  • kelesztés: 180 perc szobahőmérsékleten vagy 720 perc hűtőben
  • sütő előmelegítés: 30-40 perc
  • sütés: ~45 perc

Ebből az látszik, hogy a “süssünk kenyeret” gondolat megszületésétől számított pillanattól kezdve legalább 9 óra kell, mire elkészül a kenyered. Nekem az a taktika vált be, hogy délután megcsinálom a tésztát, estére elkészülök vele, éjszakára megy a hűtőbe kelni és másnap nagyjából bármikor megsüthetem.

HOWTO

Először kovászra kell szert tenned. Ha van valaki, akitől kunyizni tudsz egy keveset, az a gyors módszer, de tegyük fel, hogy nincs ilyen és amúgy is nulláról csinálnád a dolgot.

  • Keress egy ~1 liter térfogatú hosszúkás edényt, aminek lazán zárható fedele van (csatos vagy sima befőttes üveg, vagy akár egy hosszúkás műanyag doboz fedővel) – ebben fog lakni a kovászod
  • mérd le az edény tömegét és írd rá, hogy később meg tudd mondani, épp mennyi kovász lakik benne
  • 50 g lisztet 50 ml vízzel keverj benne össze, az edényt fedd le és hagyd állni egy napig nyugodt helyen, szobahőmérsékleten (mezei finomliszt teljesen jó lesz, de bármikor tehetsz bele egy kanál teljes kiőrlésű lisztet turbónak, ha nem indulna be a cucc)
  • másnap adj hozzá 50 g lisztet és 50 ml vizet, keverd el és még egy nap pihi – így már 4*50=200 g anyagod van
  • harmadnap 100 g liszt és 100 ml víz kell bene (mindig ugyanannyi, mint amennyi az edényben épp van), így most már 400 g a kovászod
  • negyedik napon az etetést kezd azzal, hogy 200 g kovászt kidobsz – egy kiló kenyérhez 200 g kovászra lesz szükségünk és a kovásznak mindig ugyanannyit kell enni adni, mint a saját tömege, így mostantól előbb kidobunk 200 grammot és 100-100 grammal etetünk naponta
  • az ötödik naptól kezdve ugyanaz a menet, mint a negyedik napon: 200 g kidob, 100-100 grammal megetet

Na de mikor van kész a kovász? Akkor, ha elég bubi van benne ahhoz, hogy jó hólyagosra fújja majd a tésztát. Ezt úgy tudod leellenőrizni, hogy egy kanállal beleteszel egy pohár vízbe – ha a kovász fent marad a víz tetején, akkor már elég combos ahhoz, hogy a kenyértésztában is működjön.

Ő itt Béla, eFi kovásza. 2019 február 22-én született.

Az egészséges kovász buborékos, etetés után kicsit megduzzad, aztán összeesik, az illata pedig savanykás, enyhén ecetes, az állaga krémpuding-szerűen sűrű, a tetején nincs kivált folyadék.

Azt javaslom, hogy a kovász piszkálását építsd be a reggeli rutinodba. A kenyértésztába pakolandó kovász akkor ideális, ha épp ezerrel dolgozik, ezért én azt csinálom, hogy a kidobandó kovász felét, 100 grammot ugyanúgy megetetem 50-50 gramm liszt/vízzel, mint az “anyakovászt”, és ezt a délután már ezerrel dolgozó maradék kovászt használom fel a kenyér tésztájába.

A kovász etetését egyféleképpen ritkíthatod: ha szobahőmérséklet helyett a hűtőben tartod az anyagot. Ez esetben elég heti egyszer megetetni (az enyém kapott egy 8 napos hűtőben tartós tesztet és simán bírta).

Kész a kovászunk, jöhet a kenyér. A pékek a tésztarecepteket hidratáltsági %-ban adják meg – a mi kenyértésztánk 70%-os hidratáltságú lesz, ami azt jelenti, hogy 1000 g liszthez 700 ml vizet adnánk, ha ennyi tészta kellene. A 70%-os hidratáltság az én kísérletezésem eredménye: ezt találtam lazának, de még megfelelően kezelhetőnek ahhoz, hogy ne egy folyamatos harcnak érezzem vele a munkát és az eredmény is tetsszen.

BOM

Anyagok

  • 420 ml kézmeleg víz
  • 400 g finomliszt
  • 200 g teljes kiőrlésű liszt (csinálhatod az egészet egyfajta lisztből is, nekem ez tetszett a legjobban)
  • 20 g só
  • 200 g kovász

Eszközök

  • edény, amiben dagasztasz
  • zárható fedelű edény, amiben a tészta pihen, amíg hajtogatod (lehet ugyanaz, mint a dagasztó edényed)
  • edény, amiben megkel a tészta – jó egy sima jénai/Pyrex edény, de beszerezhetsz egy fancy bannetont is
  • konyharuha, a kelesztőedényt kibélelni
  • borotvapenge, amivel gyorsan és precízen be tudod vagdosni a tésztát
  • egy darab sütőpapír, amire kiborítod a megkelt tésztát, mielőtt az öntöttvas edénybe megy
  • fedeles öntöttvas edény, amiben kisütöd a tésztát (én ezt használom)
  • hőálló kesztyű, ami kibírja a 250 ℃-t
  • opcionális: rács(ok), a forró edénynek és a kenyérnek

Dagasztunk

Első lépésben a vizet a liszttel összekevered kézzel úgy, hogy ne maradjon liszt szárazon. Ezt a kutyulékot légmentesen lefeded és félreteszed állni egy órát. Ezt hívják autolízisnek – az enzimek nekiállnak a melónak.

Az egy óra pihenés után mehet a kovász a tésztába. Ha elkeverted, öntsd utána a sót is és dagassz tovább, legalább 10 percig. Dagaszthatsz kézzel vagy dagasztógéppel is, a lényeg, hogy addig masszírozd a tésztát, amíg a tésztát kézzel óvatosan széthúzva egy átlátszó membránt tudsz produkálni. Ha ez a membrán nem szakad el hirtelen, akkor már elég glutén formálódott az anyagban, jöhet a hajtogatós fázis.

Ez még túl egyben van (=sokkal kevésbé hidratált és nem volt elég turbo a kovász sem)

Hajtogatunk

A tésztát legalább hatszor át kell hajtogatnod ahhoz, hogy kellően levegős belsejű és megfelelő tartású legyen. Mielőtt nekikezdesz, vizezd be a kezed és öblítsd ki vízzel azt edényt is amibe a tésztát teszed, úgy kevésbé fog ragadni. Lisztezni eszedbe ne jusson, mert a 70%-os hidratáltságú tésztánk lazán bekajálna még egy csomó lisztet és már nem is lenne meg a 70%!

Ha kerek edényben van a tészta, akkor nyúlj a tészta széle alá, húzd kicsit kifelé és hajtsd át a tészta másik oldalára, majd fordíts 45 fokot az edényen és ismételd, amíg körbe nem értél.

Ha egy szögletes dobozban pihenteted a tésztád (én ezt csinálom, egy ~50x25x10 cm-es fedeles műanyag doboz tökéletes a feladathoz), akkor úgy hajtogass, mint amikor a DL-es borítékba 3-szor behajtod az A4-es papírt: a két szélét hajtsd át a 2/3-ára, majd fordíts 90 fokot és a másik két szélével is ismételd meg ugyanezt, végül az egész gombócot fordítsd fejjel lefelé és hagyd így pihenni 25-30 percig:

Pihi

A hajtogatást legalább 6-szor el kell végezni, 25-30 percenként. Az egész művelet nem tart egy percnél tovább. Az össz macera annyi benne, hogy ott kell lenned fél óránként egy-egy percet.

A tésztahajtogatás egyébként elég addiktív tud lenni, főleg, amikor megfelelő állagú az anyag:

Széle kihúz, majd visszahajt a 2/3-ára, ahogy az A4-es papírt hajtanád háromba
Mondom én, hogy addiktív!

Kelesztünk

Ha a hajtogatást eluntad (és mininum 6-szor megcsináltad már), akkor mehet a tészta kelni. A kelesztés szobahőmérsékleten 3 óra, hűtőben egy fél nap. Én délután csinálom a tésztát és éjszakára megy a frigóba.

A tésztát a kelesztéshez tedd egy kilisztezett tésztakelesztő edénybe, vagy akár egy konyharuhával kibélelt jénaiba, amiben a ruhát belisztezted:

Pyrexben ugyanolyan jól kel a tészta

Sütünk

Megkelt a tésztánk, már csak ki kell sütni! Mindenekelőtt az öntöttvas edényt fedelestől tedd be a sütőbe, a sütőt állítsd 250 ℃-ra és várj legalább fél órát, hogy a mini kemencénk átmelegedjen.

Miután az öntöttvas edényed már elég forró a sütéshez, vedd ki a sütőből, tépj le egy darab sütőpapírt, majd a tésztát fejjel lefelé borítsd rá:

A csicsás köröket egy fancy banneton csinálta bele

Egy pengével gyors határozott mozdulatokkal vagdosd be a tésztát. Ez nem csak azért kell, hogy csicsázd a kenyeret, hanem így engedsz szabályozott utat a sütés közben táguló tésztának:

Ezt gyorsan kell csinálni, mert a tészta nagyon lágy és nekiáll majd lassan de biztosan kiterülni

Nem is lennék eFi, ha a pengéhez nem csináltam volna egy kényelmes 3D print nyelet:

Tészta az öntöttvas edénybe, fedél az edény tetejére és mehet vissza a 250 ℃-os sütőbe 20 percre. 20 perc után vedd le a fedelet és a hőfokot vedd vissza 190 ℃-ra – kb. ilyen lesz a félkész kenyered:

Még félkész, de mindjárt esszük!

További ~25 perc türelmetlen várakozás jön, ám ekkor már elkezdi betölteni az illat a konyhát, amitől fülig ér majd a szád, majd finally:

FckYeah!

A kész kenyeret vedd ki az öntöttvas edényből, hogy ne süljön tovább és tedd szellős helyre (talán a legjobb egy rács, amin alulról is kap levegőt), hogy minél előbb kihűljön.

Tudom, hogy azonnal ennéd az illatos ropogós kenyeret, de csak óvatosan, mert a meleg tészta hasfájást okoz!

Már csak fel kell vágunk, hogy lássuk, mennyire rontottuk el:

SütFőzMosogat: a szegy

Ez egy púpos hús – a laposabb “flat” részre a “point” oldalon a púpot adó izmot egy elvékonyodó zsírrétreg ragasztja oda: A szegyet alacsony hőfokon, sokáig kell sütni (itt szó nincs nem átsült húsrészről, a cél a füstös kérget kapott, nagyon szaftos, well done marhahús). A problémát épp az egyenetlen vastagság okozza: simán ki tud száradni a flat rész, mire a point elkészül. Szerintem ennél a sültnél a marha ízének kell dominálnia, ezért nem pácolunk, nem varázsolunk semmiféle extra fűszerrel, hanem 1:1 arányú só:bors keverékkel szórjuk körbe a szegyet oszt jónapot. A húst megkentem vékonyan mustárral, de csak azért, hogy jobban ragadjon a rub (olívaolaj ugyanúgy megfelelt volna). A só közepesen szemcsés, a bors durvára őrölt volt, a fűszer alól kilátszott a hús bőven. A sütéshez a kamadot használtam, 3 kg faszén ment bele és annak a tetejére két marék áztatott hickory chips füstképzőnek (a kamado egy dupla kerámiafalú, alul és felül légnyílásokkal ellátott kemence, ami hihetetlen takarékos és fantasztikusan tartja a hőt). A szén fölé egy kerámialap került (hogy a hús ne direkt hőt kapjon), a lapra egy alutálcában 2 liter forró víz, a tálcára grillrács és arra a hús. Sikerült egy méretes, 5.8 kg-os darabot találnom, amiről mindössze ~350 grammnyi zsírt és hártyát kellett csak leszedni: Mivel egy előző sütésnél a rács két ellentétes oldalán nagyon eltérő hőmérsékleteket mértem, ezért most egy komplett hőmérő arzenállal álltam neki a sütésnek, hogy kitapasztaljam, hol lenne optimális a kemence hőjét mérni. Továbbá annak ellenére, hogy számos brisket guru azt javasolja, hogy a szegyet érzésre süssük és ne foglalkozzunk a hús maghőjével, én azért beszúrtam egy maghőmérőt a szegybe is, a flat legvastagabb részébe középre, az izomba. Persze nem is lennék rendes kocka, ha a kemence temperálását mindössze holmi kézi vezérlésre bíznám. Ehelyett az amcsi BBQ Guru által gyártott DigiQ DX2 nevű jószággal oldottam meg az állandó hőfokon tartást. A kütyü lényegében egy hőmérséklet vezérelte ventillátor: beállítod a kívánt sütési hőfokot, ő pedig az alsó szellőzőbe illesztett ventillátorral a sütőtérben mért hőmérséklet függvényében adagolja a levegőt a faszénnek: A DigiQ hőmérőjét a kemence dómjába belógó analóg hőmérő szenzorra csíptettem (és mint utólag kiderült, ez volt a lehető legjobb megoldás). Extra kontrolként bevetettem egy Maverick ET-733-at is – ez egy digitális hőmérő 2 db szenzorral; a szenzorok a sütőtér elejébe és hátuljába kerültek, közvetlenül a rácsra: Végül, de nem utolsó sorban a szegybe is dugtam egy maghőmérőt – ezt a feladatot a Meater kapta. A Meater a maghőmérők Rolls Royce-a, a BBQ hőmérő Nirvana megtestesítője, a non plus ultra hússzenzor. Ha nincs ilyened, de sokszor sütsz vastagabb húsokat, szerezz be egyet, nem fogod megbánni: Szóval 5 (!) hőmérő hadrendben, tűzgyújtás reggel 4:20-kor, 5:00-kor sütés indul, target temp 120 ℃: A Meater szoftverét beállítom 72 ℃-ra (mindjárt elmagyarázom, miért), a hús és a beltér maghőjét a kis kütyü szépen logolja a hűtőre ragasztott iPad minin, aki pedig bridge-eli az adatot a többi mobileszközünkre, ha azt szeretnénk (=további geek kényeztetés ON). 77 ℃-ig minden úgy történik, ahogy az ember elképzelte (a zöld grafikonon pontosan látszik, hol nyitottam ki a sütőt megnézni húst a 4. óra elején – ezt lehetőleg ne tegyük sokszor): Szóval eddig minden jól ment, majd innentől bő 4, borzasztóan nehéz óra következett, amikor ezt láttam a logon: A lila csík a hús maghője, ami kb. 4:30-tól 8:30-ig fokozatosan csökkent, dacára annak, hogy a kemencében 100 ℃ feletti hőmérséklet uralkodott. Ez az a rész, ahol nem szabad megijedni és nem kell feljebb állítani a sütő hőmérsékletét. Ami történik, azt a szakirodalom “stall”-nak hívja. A 4. óra körül a kollagén elkezd szétesni és a sejtközötti folyadék új utakra indul a húsban, szép lassan csökkentve a maghőjét. A stallt az általam is bekajált “széteső kollagén – kötőszöveti folyadék” teória helyett szimplán az okozza, hogy a hús felületére kiváló folyadék párolog. Ez nagy türelemjáték, ugyanis a “stall” fázis hossza múlik a hús méretén, zsír és víztartalmán, a zsír eloszlásán egyaránt, szóval nem nagyon lehet megjósolni, hogy meddig fog tartani. Abban az esetben, ha a stall kezdetekor fóliába vagy zsírpapírba csomagoltuk volna a szegyet, a komplett stall fázis kimaradhatott volna – viszont így inkább fő egy picit a hús és tompul kicsit benne a domináns marha íz, amit én nem akartam. Szóval eljött a 8 és feledik óra és a 72 ℃-ot mutató Meater egyszer csak 73 ℃-ra váltott, majd szép lassan megindult felfelé. 85 ℃-ig hagytam, majd bő 12 és fél órával a sütés kezdete után ismét kinyitottam a fedőt és ez fogadott: Meglökdöstem picit, rezgett, mint a kocsonya 🙂 Zsírpapírba, majd egy törölközőbe csomagolva bebújtattam egy szigetelt dobozba 45 percre, aztán felvágtuk:

Szummárium

Sokat tanultam ebből a körből, itt a lista, mit hogyan csinálok legközelebb:
  • a rub és a mustáros ragasztás tökéletes
  • 2 liter forró víz simán elég a teljes sütés idejére, nem kell utántölteni
  • a DigiQ-nak a kupola tetejében, a régi hőmérő csonkján kell célhőmérsékletet mérni
  • a rács két oldalán akár 30 ℃ eltérés is lehet; a kupola tetejében mért célérték és a Meater húsból kiálló szenzora bőven elég biztonságot ad
  • semmi szükség a stall elejénél becsomagolni a szegyet
  • a maghőmérséklet ellenőrzése igenis nagyon sokat segít (=minimum kevesebbet nyitogatod a sütőt)
  • 72-78 ℃ között jön a stall, és akár 4 és fél órán át is tarthat – bírd ki, hogy nem emelsz sütő hőfokot
  • már 80-82 ℃ maghő is elég lesz, hogy a flat is ultraszaftos maradjon (a szakirodalom 92 ℃ értéke egész biztosan túlszárítaná a flat-et)
  • 45 perc pihentetés pont elég volt a ~6 kilós szegynek (ezt a legnehezebb kivárni, de muszáj :))
]]>

Almás süti for dummies

Nem kell megrettenni attól, hogy a saját tapasztalataid alapján a papírvékonynak látszó tésztát szerinted az életben nem leszel képes elkészíteni – én is így voltam ezzel, aztán kitaláltam, hogy lehet ilyet csinálni. A recept egy ~23 centis tortaformára van kalibrálva. Folyamatleírást adok, csinálj mindent olyan sorrendben, ahogy én írom.

Vásárolj be

  • 1 csomag liszt (sima BL550-es tökéletes lesz)
  • 10 dkg vaj
  • 1 csomag akármilyen kristálycukor (én nádcukrot használtam, de bármi jó)
  • 2 tojás
  • 1.5 kg savanykás alma, de ebből is bármi megteszi
  • 1 csomag őrölt fahéj
  • 1 csomag mazsola, ha szereted a sütiben (simán elhagyható)
  • 1 csomag dió (ez is opcionális)
  • 1 üveg sárgabarack lekvár (helyettesítheted cukorral)
  • 1 üveg/doboz tej
  • 1 csomag zsemlemorzsa
  • 1 csomag sütőpapír

Szedd elő az eszközöket

  • egy mélyebb keverőtál a tészta összeszereléséhez, amiben elfér a <40 deka tészta
  • egy mérleg kimérni a komponenseket
  • egy uborkagyalu a vajat lereszelni
  • egy nagyobb lábos, wok, vagy hasonló mélyebb serpenyő, amibe belefér a másfél kiló szeletelt alma
  • 2 fakanál az almát forgatni (higgyél nekem, kettővel egyszerűbb, mint eggyel)
  • egy ~23×23 centis tepsi, ami lehet kör alakú, szögletes, hosszúkás vagy bármilyen, csak legyen neki legalább 4-5 centis mélysége, hogy magas lehessen a töltelék
  • egy sodrófa (ha nincs, jó lesz egy borosüveg is helyette)
  • egy vágódeszka almát és diót darabolni
  • egy nagyobb, merev pengéjű, rendes konyhakés a daraboláshoz
  • egy kisebb konyhakés almát pucolni VAGY az etalon almahámozó istenség (lásd lejjebb)
  • egy villa megszurkálni a sütit és felverni a tetejére való kenőcsöt
  • egy pohár vagy kisebb edény a kenőcsnek
  • egy ecset a kenőcs kenéséhez (opcionális, az ujjaid is megteszik)
  • egy evőkanál és egy kávéskanál, adagolni

Meggyúrjuk a tésztát

Vegyél elő egy mélyebb keverőtálat, legalább 3 literest – persze használhatsz dagasztógépet is ha van otthon, annak bármekkora az edénye, bele fog férni az anyag. A tálba mérj ki 20 deka lisztet (átszitálhatod, de nem létkérdés), 2 evőkanál cukrot, egy csipet sót, keverd őket össze és az egészre reszelj rá 10 deka vajat egy uborkareszelőn. Kicsit rázd rá a lisztes cuccot a vajra, hogy ne tapadjon azonnal újra össze, majd gyúrd össze az egészet. Amikor már kezd szétesős gyurma állaga lenni, üss bele egy tojást és gyúrd tovább, amíg össze nem áll. A tésztával megvagyunk, hagyd magára egy kicsit.

Tölteléket gyártunk, közben tésztát nyújtunk

Másfél kiló, lehetőleg savanykás almát pucolj meg és vágd kisebb darabokra. Ha utálod az almapucolást, akkor nézd meg ezt a videót és vegyél egy ilyet, kb, 2 hamburgerbe kerül: Az almadarabokat tedd egy nagyobb lábosba – ha van wok vagy hasonló alakú mély serpenyő, az tökéletes lesz -, szórd meg egy-két kávéskanálnyi őrölt fahéjjal, két evőkanál cukorral és ha szereted, akkor egy marék mazsolával. Keverd át a cuccot, hogy a fűszer és a cukor minden darabkát elérjen, majd tedd fel nagy lángra főni. Az alma levet fog ereszteni, ezt el akarjuk párologtatni alóla, plusz szeretnénk, ha kicsit zselésebb állagot kapna, ehhez kell a kantűz. Az almás cuccot időnként át kell forgatni, de a forgatások között van egy-egy perc idő, amit nem pazarolunk el, hanem inkább kinyújtjuk a tésztát. Én a gumis halászlétésztán kívül úgy általában utálok bármilyen tésztával dolgozni, mert nem áll össze / ragad / szakad / koszol / et cetera. A most következő módszer azonban kész felüdülés lesz! Vágj le a sütőpapírból két akkora darabot, ami a sütéshez használandó tepsiden legalább 3-4 centivel túllóg mindkét irányban. A tésztát felezd el, csinálj belőlük két bucit és az egyik darabot tedd rá a sütőpapír közepére, kicsit lapítsd ki, majd nyomd rá a másik sütőpapírt. A sodrófával (vagy ha nincs, akkor egy borosüveggel) a két sütőpapír között nyújtsd addig, amíg a tészta be nem fedi az egész sütőedényed alját. Mindig a közepétől kezdd el nyújtani a széle felé, így lesz könnyen egyenletes vastagságú a tésztád. Semmi nem lesz koszos, a tészta nem szakad el, nem ragad rá a sodrófádra, semmit nem kell extrán lisztezni, NIRVÁNA! Keverj egyet az almán, az aljának biztos kisült már a leve.

Összerakjuk a sütit

Vajazd ki a sütőedényed az alján és körben a belső oldalán is, a tészta tetejéről vedd le a sütőpapírt és a tésztát nyomkodd bele a vajas edénybe úgy, hogy a sütőpapír felfelé néz. Így megint csak nem szakad el a tészta, nem nehéz pozícionálni, et cetera. Válaszd le óvatosan a sütőpapírt a tésztáról, hogy az a sütőedényben maradjon. Voilá, kész a tökéletes alsó réteg! Ízlés dolga, hogy akarsz-e a süti szélein tésztát hagyni: ha nem, akkor simán szedd ki a túllógó tésztarészt és gyúrd hozzá a másik tésztabucihoz. A sütőedénybe tegyél egy evőkanálnyi zsemlemorzsát és rázogasd körbe úgy, hogy mindenhol érje a benne levő tésztát. Ez segít kicsit megfogni az alma maradék levét, ha van. Keverjél az almán, lassan kész a töltelékünk, de még picit sülhet. Nyújtsd ki a másik tésztabucit ugyanúgy, ahogy az elsőt. Ideje bekapcsolni a sütőt. Ha van légkeveréses módja, akkor állítsd olyanra, de nem számít túl sokat – a lényeg, hogy 190 ℃-ra melegítsd elő. Nézz rá az almára – ha már nincs leve, akkor kb. készen vagyunk, vedd le a tűzről. Ha tennél diót a sütibe, akkor most csak az alma felét pakold bele a sütőedénybe és egyengesd el – ha nem kell bele dió, akkor mehet az egész. Ha használsz diót, akkor itt az ideje kisebb darabokra vágni. A kicsit megaprított dióbelet szórd rá az almarétegre és fedd be a maradék töltelékkel. Összecsukhatod a sütit: a második adag kinyújtott tésztát ugyanúgy pakold rá az alma tetejére, ahogy az elsőt raktad az edénybe. Óvatosan nyomkodd le tenyérrel, amíg még rajta van a sütőpapír, hogy nagyjából vízszintes legyen a sütid. Szedd le a sütőpapírt a tésztáról, Egy villával szurkáld át a süti felső tésztáját úgy 4-5 centis közökkel, hogy az almából termelődő gőz távozhasson a lyukakon. Már csak meg kell kennünk a tetejét, hogy szép színe legyen. Egy tojást 2-3 evőkanál tejjel és egy evőkanál cukorral vagy sárgabaracklekvárral keverj össze és ezzel a cuccal kend meg egyenletesen a felső tészta tetejét. Nem kell az egész kenőcsöt elhasználni, egész biztosan lesz belőle maradék. Mehet a sütőbe, 25-30 perc alatt van kész. Akkor kész, ha szép fényes barnás a felső tészta. ]]>