A kantűz a Szent Iván-éji tűz egyik tájnyelvi neve:
nagy máglya, amelyet nyár elején, jellemzően június 23-ról 24-re virradó éjjel gyújtottak,
a tüzet körültáncolták, átugrották,
termékenység-, egészség- és rontásűző mágikus erőt tulajdonítottak neki.
Az eredete a kereszténység előtti, nyári napfordulóhoz kapcsolódó európai tűzünnepekig nyúlik vissza. A kereszténység később Keresztelő Szent János (Szent Iván) ünnepéhez kötötte, de a szokás jóval régebbi. A tűz a Nap erejét, a megtisztulást és a termékenységet jelképezte.
Rendes bajai halászlé alá az ember kantüzet rak, hogy zubogva forrjon és meg ne álljon a lé egy pillanatra sem:
Ha így zubog 30 percen át akkor a csontenyv kifő rendesen, közben a hal sem esik szét és ilyet ehetünk:
A fotók az Tinusz Gábor csodás éttermében, az érsekcsanádi Rév csárdában készültek.
Egész évben brutális hajtás ment a munkában, de ma befejeztük idénre, úgyhogy beszabadultam a konyhába, ami mostanában az Otthonkás Ételkritikus felségterülete.
Végre megint csináltam kovászos kenyereket (sima fehéret, félbarnát, tökmagosat, meg talán még majd diósat is) és elkészítettem 3 tepsi tradícionális zserbót is. Kell a három: egy anyuékhoz, egy Karcsi papához és egy itthonra is.
A zserbó gyártása közben jutott eszembe, hogy hátha van olyan user, aki csak azért nem csinál ilyen rétegelt sütit, mert hozzám hasonlóan bénázik a vékony tésztarétegekkel. Emiatt készült ez a sütőpapíros trükköt bemutató videó:
Bajai vagyok. Egy olyan magyar kisvárosban születtem, ahol 36 kg hal az egy főre jutó éves halfogyasztás, miközben a magyar alig eszik halat. 36 kg/fő akkora mennyiség, hogy abban a statisztikában, amiben ezt láttam csak egy okinawai halászfalu verte meg Baját.
A bajaiak átlagban hetente – két hetente főznek egy halat:
A halat megpucolják, irdalják, darabolják és sózzák. 1.2 liter vizet öntenek egy kiló halra, és egy nagy vöröshagymát vágnak apróra bele. Kantűzön főzik (ha lehet, akkor fán, de ha nem lehet, az nem akadályozza meg a bajait, hogy levet egyen), ami fontos, hogy a zubogva forrás kinyerje a csontenyvet. Forráskor egy nagy evőkanál rendes őrölt piros paprika megy bele, a széteső hústól tartók löttyintenek bele vörösbort, aztán 35-40 perc zubogás után leszedik és megeszik.
Az átlag fél kiló hallal számol személyenként, én simán veszek közel egy kilót per koponya, mert sosincs olyan, hogy ki kellene dobni a maradékot.
A bajai tésztával eszi a halat:
A tésztát feltesszük főni, ahogy megforrt a lé. A száraztészta általában Stranszki Julitól jön, vagy ha az ember épp nem lusta, akkor fog 10 deka liszthez egy tojást meg egy csipet sót, jól összegyúrja, aztán gyufa méretű darabokra vágja.
Nincs ebben semmi titok vagy mágia. Sok halbolt él meg a harmicezres kisvárosban abból, hogy attól a pillanattól, hogy a bajai megkívánta a levet, 30 perc múlva eladja neki a tisztított, irdalt, sózott, darabolt halat, amit a bajai hazavisz és 50 perc múlva halászlé formájában már meg is eszi.
A bajainak nem kell Baján lenni ahhoz, hogy halat főzzön. Én készítettem már a Dunán a homokban, Krakkóban egy Novotel szálloda tetején, Sydneyben egy toronyház teraszán, Rotterdamban egy kertvárosi kertben meg még ki tudja hány helyen.
Főtt már a hal uszadékfán, akácon, gázon, indukciós lapon. Nem mindig lesz ugyanolyan jó, de mindig megesszük.
Magyarországon nagy divat utálni dolgokat – nekem ez sosem ment. Én imádom a szegedi halat – ha megfőzi valaki és megkínál vele, nagy örömmel eszem belőle. Igaziból egyetlen halételtől sem idegenkedek, sőt, állat jó seafood chowdert csinálok a családom szerint.
Na jó, az előző állítás alól egy kivétel van: az indonéz gurame nem megy le a torkomon azóta, amióta tudom / láttam, hogy lehet azért büdös egy kicsit, mert fekáliás tóban tenyésztik több helyen.
Summa summarum, a halászlé jó dolog és mi bajaiak tésztával szeretjük. Én és a családom sem veti meg sem a szegedit, sem a bármelyik másikat, de nyilván a ~6 éves korunk óta pár heti rendszerességgel fogyasztott halászlé adja a standardot az agyunkban.
Sokáig kerestem a tökéletes buci titkát mire ez a recept összeállt.
BOM
460 g liszt átszitálva
7 g száraz élesztő
1 tojás
30 g cukor
9 g só
30 g olvasztott vaj
30 g tejpor
220 g kézmeleg víz
1 extra tojás a bucikat lekenni
szezámmag
HOWTO
keverd össze az élesztőt és a cukrot a vízzel és hagyd úgy, míg felfut
keverd össze a száraz komponenseket
miután felfutott az élesztő, keverd össze a nedves komponensekkel
önts össze mindent és dolgozd ki a tésztát (kb. 15 perc gépi dagasztás)
takard le és hagyd 2 órán át kelni
szedd szét 6 bucira
takard le a bucikat és hagyd még egy órát kelni
kapcsold be a sütőt 190 ℃-ra 100% gőzzel (ha a sütő nem gőzös, önts egy liter forró vizet egy tepsibe és tedd be az aljára)
tojásozd le a bucikat és szórd meg szezámmaggal a tetejüket
190 ℃-os sütőben 100 % gőzzel kb 20 perc alatt süsd készre
Ha langyosra hűltek a bucik, vágd ketté őket, tegyél a közepére egy kevés vajat és egy serpenyőben vagy a vaslapon pirítsd meg őket. Így nem fogja eláztatni a bucit a szósz.
Szósz
Rendes majonézbe belereszelek egy gerezd fokhagymát és darálok bele őrölt borsot, plusz belekeverek pár apró kockára vágott savanyúuborkát. Most uborka nem volt otthon, de találtam olajban eltett sült paprikát és pár savanyított chilit, így ezek mentek bele apróra vágva.
A buci mindkét oldalára kentem belőle bőven.
Hagyma
Vágd fel hosszirányban jó vékonyra, majd hideg vízben öblítsd át azonnal és a vizet kinyomkodva belőle tedd félre. Annyit rakj a húsokra, hogy túl soknak érezd.
Többi köcölék
a hagymát közvetlen a húsra rakás után sóztam, hogy a húsba csorogjon a leve
cheddar sajtot tettem a húspogácsákra
Coeur De Boeuf a paradicsom, de bármilyen ízes nagy darab megteszi
Az előző postban írtam az Anova sütőjéről, amihez előbb érkezett meg a 400x300x6 mm-es pizza steel, mint maga a sütő annak érdekében, hogy azonnal egy kenyérrel tudjam tesztelni 🙂 Mivel ez a szerkezet sokkal precízebben méri és tartja a beállított célhőmérsékletet, eltartott egy darabig mire eljutottam a kenyér workflow korrekt beállításáig. A mai kenyér után azonban úgy érzem megvagyok, úgyhogy ez a post ezt hivatott dokumentálni.
Hosszú ideje gondolkodtam már azon, hogy be kellene szerezni egy kombi gőzsütőt. Beépített gőzös sütőből van egy pár, de eddig egyik sem igazán volt szimpatikus, ráadásul az elmúlt 9 évben 4 országban éltünk és az ember viszonylag ritkán cipel magával beépített sütőket A-ból B-be költözéskor.
Már Ausztráliában nézegettem a használt minimál méretű ipari kombisütőket, de miután ezeknek 2 bar-os vízbekötés, dedikált szennyvízcsatlakozás és 3*25A áram sem árt, így elengedtem a dolgot. Aztán egyszercsak megjelent az Anova és beharangozta a saját, különálló sütőjét.
A teaser alapján a nulladik másodpercben rendeltem belőle. Ez úgy tavaly októberében történt még Jakartában, majd HUSS, idén március végén be is állított vele a posta.
Bő egy hónapja játszom vele – az alábbi dolgok gyűltek össze eddig pro/kontra:
Pro
A sütő hihetetlen precízen méri a hőmérsékletet és tartja a beállított célértéket. Ennek köszönhetően minden recepted újra kell kalibrálni, mert általában túl meleg lesz nekik ez a sütő, ugyanis amíg a háztartási sütők akár 20-30 ℃ kilengéssel dolgoznak, addig itt normál módban 3 ℃ a maximális eltérés, sous vide módban pedig 0.3 ℃.
A hihetetlennek tűnő “száraz” sous vide mód nem kamu. 92 ℃-on egy óra alatt olyan sütőtököt csináltam vele, hogy nem hittem el – ugyanolyan minőségű lett a tök, mintha vákumzacskóban főztem volna ugyanilyen hőfokon. Joghurt ugyanez: látom, hogy már csak a literes doboz alján van belőle, felöntöm egy liter tejjel, összerázom, megy a sütőbe egy tepsiben 43 ℃-on 6 órát és kész a tökéletes élőflórás joghurt.
A gőztartály hatalmas (=5 liter) és menet közben is utántölthető, bár erre sosem volt még szükség, mivel 100% páratartalmat az 5 liter vízzel 24 órán át képes tartani.
A user interface nem igényel manualt, azonnal érted az egészet – ellentétben pl. az olasz sütőkkel, amikhez már 3 alkalommal volt szerencsém és minden darabnál csak néztem a kezelőszervekre percekig, mint ló a tüzijátékra.
A sütő beltere 429x315x358 mm – a viszonylag alacsony belső térben 5 különböző magasságba lehet a rácsokat pakolni.
Con
A komplett user interface touch alapú, beleértve a program indítását / megállítását végző start/stop gombot, ami az ajtón levő foggantyú jobb szélén található. Ha ehhez egy futó program közben hozzáérsz véletlenül, az egész megáll. Fogalmam nincs, hányan tesztelhették az UI-t, de szinte biztos vagyok benne, hogy élesben ezt fejlesztő nem használja, mert már megőrült volna tőle.
A sütő felső fűtőszála alatt nincs burkolat, ezért azt baromi körülményes takarítani.
Az egyetlen (!) mellékelt tepsi bordázott. Ennek valószínűleg az az oka, hogy korábban sokan reklamáltak a hő hatására meghajló sima falú tepsik miatt.
A párát felfogó drip tray borzasztó kicsi és alacsony peremű, aminek köszönhetően könnyen kicsurgatod belőle a felfogott folyadékot, amikor kiszeded takarítani.
Több lépcsős sütési workflowt csak a mobilalkalmazásban tudsz definiálni. A workflow valami zárt formátumú adat, az Anova csak a saját felhőjébe menti és ennek ellenére nem tudod (még) azokat más userekkel megosztani. A workflow editor egyébként logikus és áttekinthető.
A sütő burkolata matt fekete, nagyon könnyen látszik a tetején már minimális por is.
A sütő belső lámpáját nem tudja kapcsolgatni a felhasználó, az a sütési idő alatt végig bekapcsolva marad, majd a program leállításával kikapcsol.
Két további negatív tapasztalatot is sikerült begyűjtenem. Az egyik a kenyérsütős reklámjukkal kapcsolatos – mutatom:
A reklám 23. másodpercében a kenyértészta egy vaslapra kerül a sütőben. Még kiszállítás előtt megkérdeztem a customer service-t, hogy ez tartozéka-e a sütőnek, vagy ha nem az, akkor árulják el, melyik gyártó termékét használták a reklámban. A vaslap nem tartozék, ráadásul az ügyfélszolgálatuk nem tudta kideríteni, hogy ki gyártotta a reklámban használt lapot. Szerencsére 400x300x6 mm-es “pizza steel”-t sokan forgalmaznak, így ezt viszonylag egyszerű volt orvosolni.
A másik gond pár napja, egy áramszünet során keletkezett és azóta sem sikerült megoldani. Épp ment a sütő, amikor elmúlt alóla a 230 V. Ennek az lett az eredménye, hogy azóta ha a sütő áram alatt van, a belső világítás nem kapcsol ki. Funckionálisan minden oké, ám elég zavaró, hogy minden egyes sütőhasználat után fizikailag le kell választani az eszközt az elektromos hálózatról.
Summa summarum, pár bosszantó apróság ellenére elégedett vagyok. A precízen tartott hőmérséklet, a belső maghőmérő és a kvázi kifogyhatatlan gőz 620 EUR-ért nekem bőven megérte.
Mérd ki a cukrot és 2 evőkanálnyit tegyél át belőle egy bögrébe, öntsd fel a 250 ml tejjel és melegítsd meg kézmelegre, majd tedd bele az élesztőt és tedd félre meleg helyre, amíg felhabzik.
A vajat olvaszd meg – ne legyen forró, épp csak langyos.
A lisztet, a maradék cukrot és a sót öntsd össze, keverd át egy habverővel, majd mehet hozzá az egy egész tojás + egy sárgája és a felfuttatott élesztő és a leforrázott mazsola, ha akarsz belerakni. Dolgozd össze az egészet, amíg összeáll aztán mehet bele a vaj is és még legalább 10 percig dagaszd alaposan.
Ha a fele hurkát kakaósnak akarod, akkor annak most jött el az ideje. Vedd ki a tészta felét – kb. 560 gramm lesz -, a másik feléhez add hozzá a kakaóport és nagyon óvatosan gyurmázd bele a tésztába. Dagasztógéppel csak akkor folytasd, ha már kézzel beledolgoztad a kakaót, különben takaríthatsz. Alternatív megoldásként jobb rögtön két adag kalácsot csinálni és akkor az egyik tésztájába rögtön mehet a liszt mellé a kakaó → még kisebb lesz a kupi.
A tésztát takard le légmentesen és tedd be a 30 fokos sütőbe egy órára.
Miután a tészta a duplájára kelt, öntsd ki a pultra és válaszd ketté (ha az egyik fél kakaós, akkor ezt már korábban megtetted). A két darabból csinálj két kb 80 centis hurkát úgy, hogy megemeled és hagyod hurkává lógni a tésztát. Ez azért kell, hogy szép hosszúkás gluténcsíkok készüljenek a hurkákba és jó foszlós legyen a kalács.
Ha megvan a két hurka, jöhet a faék egyszerű négyes fonás. Ehhez az egyik hurkát 90 fokban rakd a másikra úgy, hogy azok középen találkozzanak. Az alsó hurka két végét egymással szemben áthajtod a felső hurkán, majd ugyanígy a másik hurka két végét, egymással szemben. Nem kell túl szorosan fonni, különben a kelés során nem lesz elég hely a kalácsnak tágulni, így pedig sülés során kiszakadhat. Ezt az egymáson áthajtást addig csináld, amíg el nem fogy a két hurka. A fonott kalács megy egy sütőpapírra egy tepsibe, takard le és hagy még 30 percet kelni, de most már csak szobahőmérsékleten.
Melegítsd elő a sütőt alsó-felső sütésen 170 ℃-ra. Amíg melegszik, addig egy tojás sárgáját a 3 evőkanál tejjel keverj össze és ezzel kend le a kalácsot.
30-35 perc alatt sül meg. Én a 30. percben megszurkálom egy hústűvel, hogy biztos nem ragad már sehol a bele, aztán hagyok neki még 5 percet.
Közel két éve írtam először arról itt, hogy hogy tanultam meg kenyeret sütni. Azóta is jól megy a dolog, a család elégedett az eredménnyel, de egy dolgot csak nem tudtam meggyógyítani sosem: a kész kenyér közepébe sülő néhány böszme nagy buborékot:
Akármilyen aktív a kovász, bármeddig tart az autolízis, bármennyit dagasztom, akárhányat hajtogatok, bármeddig kel a bannetonban, semmi nem múlasztotta el a középső lyukakat.
Tegnap azonban kipróbáltam valami újat és ez lett belőle:
Persze még most sem hiszem, hogy ez nem csak valami véletlen. Ma délelőtt három kenyeret sütöttem – a fenti bélzet a legnyurgább példányé:
Ez azért (b)log, hogy naplózzuk a tapasztalatokat, szóval elmondom, mit csináltam másként és mit tapasztaltam.
Az eddig megszokott módszerrel ellentétben a következőket csináltam:
kezdéskor a hűtőből kivett 100 g kovászt nem etettem meg, hanem rögtön összekevertem a tésztába menő összes vízzel, ami jelen esetben 420 + 50 ml volt (a +50 ml az a víz, ami a kovász etetésével került volna bele a tésztába)
a vizes elegybe belement az összes 13% fehérjetartalmú liszt, ami 600 + 50 g volt (a +50 g az a liszt, ami a kovász etetésével került volna bele a tésztába)
az így összekevert cuccot hagytam jó 3 órát erjedni +20 ℃-on, azaz az eddigi 1 órás autolízis ment 3 órát kovászostól
3 óra állás után a keverékbe ment a 20 g só, 10 perc dagasztás, majd 30 percenként hajtogatás 7-8 alkalommal
az utolsó hajtás után nem formáztam újra, csak betettem a bannetonba, lefedtem egy zuhanysapkával és éjszakára ment ki a +5 ℃-os kamrába kelni
délelőtt megsütöttem a buta házi sütőben egy 10 mm vastag kazánlemezen: amikor a sütő elérte a 230 ℃-ot, tettem be egy tepsi forró vizet és még hagytam 30 percet így üresen járni, hogy a vaslap biztosan átvegye a hőt, majd csak ezután ment be a tészta és 230 ℃-on 20 percig, majd 200 ℃-on 25 percig sült (a 2. körben a felső fűtőszál felett egy tepsi árnyékolta a meleget)
A kilós kenyér tésztája már az ötödik hajtásnál érezhetően sokkal habosabb volt és nagyon könnyen lehetett vele dolgozni. Böszme nagy lett, mire bekerült a bannetonba:
Közvetlenül a sütés előtt így nézett ki:
A kenyér héja valamivel vékonyabb, nagyon ropogós lett, a bélzet kicsit egyenletesebb, de ugyanaz a kovászosan ragadós, puha kenyérbél.
Harmadik hete egy átmeneti apartmanban élünk Rotterdamban. A lakás egyszerűen, mégis meglepően jól felszerelt, azonban a konyhában csak eszement tompa, hulladék hengerelt kések vannak és persze fenőkő sehol. Három hétig bírtam ezt, aztán miután belegondoltam, hogy még 3 hétig itt lakunk a cuccaink nélkül, nekiálltam séfkést vadászni.
Régóta ki szerettem volna már próbálni egy Santoku típusú séfkést. A Santoku a japánok találmánya. Általában rövidebb, mint a nyugati pengék és az alakja is eltérő. Némi review vadászat után eljutottam a Zelite 178 mm (=7″) hosszú, kicsit “megnyugatiasított” késéig, ami tegnap meg is jött.
Az én példányom még nem ez a szexi edzésmintás darab – a pengéje simára van csiszolva. Csak egy napja játszom vele – ennyi tapasztalatból azt tudom mondani, hogy inkább tetszik, mint sem.
Pro:
csini csomagolásban jön, egy rögzíthető bőrtokkal (imádom, amikor a csomagolás olyan minőségű, hogy a dobozt újra tudom használni valami más tárolására)
kicsit tartottam attól, hogy rövid lesz a penge, de meglepően jó a méret, sőt, talán még kényelmesebb, mint a picit hosszabbak
a bolster (=a penge töve és a markolat közti “bütyök”) szépen van kerekítve, nagyon kényelmes a fogása
a bolster nem ér le a penge tövéig, így egész biztosan kényelmesebben lehet majd élezni
a nyél anyaga is kellemes, nem csúszik nedves kézben sem
a markolat végét záró acél elég masszív darab
a Santokuktól eltérően ennek ívelt a pengéje, de ez is inkább előny, mint hátrány – nagyon kényelmes vele darabolni
Con:
valamiért vékonyabbnak gondoltam a pengét (eddig kb. négyféle különböző pengevastagságú séfkést használtam, ez a 2. legvékonyabb lehet)
a penge oldalába mart mélyedések (=hollows) eddig nem adták azt az érzést, hogy a szeletelt nyersanyag kevésbé könnyen tapadna a pengéhez – bár simán lehet, hogy ehhez még csak bőven kevés a tapasztalatom
Summa summarum, eddig barátok vagyunk a Zelite meg én.
Az Auckland – Jakarta tengely sok szeretettel ajánlja fel népgazdasági hasznosításra az alábbi szettet:
Ez kérem szépen egy sütidominó gyár, amit hardcore iskolás csajszik és egy szuperapuka teszteltek Új Zéland északi részén:
Aucklandban épp nőnek ki a földből a sütidominók
A mézeskalács dominók ultracukker Frédi-Bénisre sülnek. Hát mi ez, ha nem tökéletes ajándék egy kisgyereknek Karácsonyra?!
A modelleket szokás szerint szedheted a youmagine.com-ról… azonban most Pappito jóvoltából a mézeskalács recept is jön mellé:
Mézeskalács – pappito
500 g liszt
150 g porcukor
250 g méz
50 g vaj
1 teáskanál fahéj
1 teáskanál szegfűszeg
2 teáskanál szódabikarbóna
1 tojás
Lisztet, porcukrot, fűszereket és szódabikarbónát keverjük össze. A mézbe kockázzuk bele a vajat és a mikróban melegítsük fel, majd keverjük el az olvadt vajat a mézben. Ezt a híg keveréket öntsük a száraz cuccokra, üssük rá a tojást és gyúrjuk össze. Nem kell túl keményre gyúrni, ha nagyon összeáll, akkor kis langyos vízzel lazítható. Ha egyben van minden, akkor 3 réteg folpackba tekerjük be és hagyjuk állni egy napot de minimum 12 órát (hosszabb pihentetés: szebb süti).
Másnap nyújtsuk ki kb. fél-egy cm vastagra (előtte lisztezzük be az asztalt, mert ragadni fog a tészta), vágjuk ki a formákat és 150 ℃-ra előmelegített sütőben süssük meg ~15 percig.
Sütés után a kész figurákat hagyjuk a tepsiben pihenni pár percig. Díszítéshez várjunk legalább 1-2 napot a figurákkal.
Máz
1 tojásfehérje
150-200 g porcukor
8 csepp ecet
Verjük fel félig a tojásfehérjét a pár csepp ecettel, majd lassan, kiskanalanként adagoljuk hozzá a porcukrot addig, amíg habzsák kompatibilis konzisztenciájú masszát nem kapunk (a massza akkor jó állagú, ha lassan válik el a kanálról). Töltsük meg a habzsákot és firkáljuk össze a nyomi sütijeinket.
