Már megint kenyér

Közel két éve írtam először arról itt, hogy hogy tanultam meg kenyeret sütni. Azóta is jól megy a dolog, a család elégedett az eredménnyel, de egy dolgot csak nem tudtam meggyógyítani sosem: a kész kenyér közepébe sülő néhány böszme nagy buborékot:

Akármilyen aktív a kovász, bármeddig tart az autolízis, bármennyit dagasztom, akárhányat hajtogatok, bármeddig kel a bannetonban, semmi nem múlasztotta el a középső lyukakat.

Tegnap azonban kipróbáltam valami újat és ez lett belőle:

Persze még most sem hiszem, hogy ez nem csak valami véletlen. Ma délelőtt három kenyeret sütöttem – a fenti bélzet a legnyurgább példányé:

Ez azért (b)log, hogy naplózzuk a tapasztalatokat, szóval elmondom, mit csináltam másként és mit tapasztaltam.

Az eddig megszokott módszerrel ellentétben a következőket csináltam:

  • kezdéskor a hűtőből kivett 100 g kovászt nem etettem meg, hanem rögtön összekevertem a tésztába menő összes vízzel, ami jelen esetben 420 + 50 ml volt (a +50 ml az a víz, ami a kovász etetésével került volna bele a tésztába)
  • a vizes elegybe belement az összes 13% fehérjetartalmú liszt, ami 600 + 50 g volt (a +50 g az a liszt, ami a kovász etetésével került volna bele a tésztába)
  • az így összekevert cuccot hagytam jó 3 órát erjedni +20 ℃-on, azaz az eddigi 1 órás autolízis ment 3 órát kovászostól
  • 3 óra állás után a keverékbe ment a 20 g só, 10 perc dagasztás, majd 30 percenként hajtogatás 7-8 alkalommal
  • az utolsó hajtás után nem formáztam újra, csak betettem a bannetonba, lefedtem egy zuhanysapkával és éjszakára ment ki a +5 ℃-os kamrába kelni
  • délelőtt megsütöttem a buta házi sütőben egy 10 mm vastag kazánlemezen: amikor a sütő elérte a 230 ℃-ot, tettem be egy tepsi forró vizet és még hagytam 30 percet így üresen járni, hogy a vaslap biztosan átvegye a hőt, majd csak ezután ment be a tészta és 230 ℃-on 20 percig, majd 200 ℃-on 25 percig sült (a 2. körben a felső fűtőszál felett egy tepsi árnyékolta a meleget)

A kilós kenyér tésztája már az ötödik hajtásnál érezhetően sokkal habosabb volt és nagyon könnyen lehetett vele dolgozni. Böszme nagy lett, mire bekerült a bannetonba:

Közvetlenül a sütés előtt így nézett ki:

A kenyér héja valamivel vékonyabb, nagyon ropogós lett, a bélzet kicsit egyenletesebb, de ugyanaz a kovászosan ragadós, puha kenyérbél.

Egyelőre marad ez a módszer.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *