Az előző postban írtam az Anova sütőjéről, amihez előbb érkezett meg a 400x300x6 mm-es pizza steel, mint maga a sütő annak érdekében, hogy azonnal egy kenyérrel tudjam tesztelni Mivel ez a szerkezet sokkal precízebben méri és tartja a beállított célhőmérsékletet, eltartott egy darabig mire eljutottam a kenyér workflow korrekt beállításáig. A mai kenyér után azonban úgy érzem megvagyok, úgyhogy ez a post ezt hivatott dokumentálni.

A tészta

75%-os kenyértésztát csináltam 13%-os fehérjetartalmú liszttel:

• 450 g víz
• 600 g liszt
• 200 g kovász
• 20 g só

HOWTO

• megetettem a kovászt
• összekevertem a lisztet a vízzel
• a két mixet hagytam 2-3 órát állni (addig álltak, amíg a kovász elég gázt nem termelt)
• a lisztet a kovásszal egy mixerben elkezdtem kidolgozni – miután összekeveredtek, ment hozzá a só is, majd még 15 percig dagasztottam
• a tészta egy vízzel kiöblített fedeles kelesztőládában pihent kb. 3 órát
• 30 percenként 6 alkalommal 2×3-ba hajtogattam
• az utolsó hajtás után 1-2 órával előformáztam és ment a rizsliszttel megszórt banettonba
• a lefedett banettonban kelt a tészta a hűtőben éjszaka
• másnap reggel kisütöttem

Az Anova Ovenben így néz ki a kenyérsütés workflow:

• rács a legalsó pozícióba, rácsra megy a vaslap
• 220 ℃, 30 perc, 0% gőz – átmelegszik a vas
• 220 ℃, 3 perc, 100% gőz – csinálunk gőzt a tésztának
• tészta bemegy a vaslapra
• 220 ℃ 20 perc, 100% gőz – oven spring
• 190 ℃ 20 perc, 0% gőz – sütés 2. fázis

A fenti folyamat produkálta ezt:

Hosszú ideje gondolkodtam már azon, hogy be kellene szerezni egy kombi gőzsütőt. Beépített gőzös sütőből van egy pár, de eddig egyik sem igazán volt szimpatikus, ráadásul az elmúlt 9 évben 4 országban éltünk és az ember viszonylag ritkán cipel magával beépített sütőket A-ból B-be költözéskor.

Már Ausztráliában nézegettem a használt minimál méretű ipari kombisütőket, de miután ezeknek 2 bar-os vízbekötés, dedikált szennyvízcsatlakozás és 3*25A áram sem árt, így elengedtem a dolgot. Aztán egyszercsak megjelent az Anova és beharangozta a saját, különálló sütőjét.

A teaser alapján a nulladik másodpercben rendeltem belőle. Ez úgy tavaly októberében történt még Jakartában, majd HUSS, idén március végén be is állított vele a posta.

Bő egy hónapja játszom vele – az alábbi dolgok gyűltek össze eddig pro/kontra:

Pro

• A sütő hihetetlen precízen méri a hőmérsékletet és tartja a beállított célértéket. Ennek köszönhetően minden recepted újra kell kalibrálni, mert általában túl meleg lesz nekik ez a sütő, ugyanis amíg a háztartási sütők akár 20-30 ℃ kilengéssel dolgoznak, addig itt normál módban 3 ℃ a maximális eltérés, sous vide módban pedig 0.3 ℃.
• A hihetetlennek tűnő “száraz” sous vide mód nem kamu. 92 ℃-on egy óra alatt olyan sütőtököt csináltam vele, hogy nem hittem el – ugyanolyan minőségű lett a tök, mintha vákumzacskóban főztem volna ugyanilyen hőfokon. Joghurt ugyanez: látom, hogy már csak a literes doboz alján van belőle, felöntöm egy liter tejjel, összerázom, megy a sütőbe egy tepsiben 43 ℃-on 6 órát és kész a tökéletes élőflórás joghurt.
• A gőztartály hatalmas (=5 liter) és menet közben is utántölthető, bár erre sosem volt még szükség, mivel 100% páratartalmat az 5 liter vízzel 24 órán át képes tartani.
• A user interface nem igényel manualt, azonnal érted az egészet – ellentétben pl. az olasz sütőkkel, amikhez már 3 alkalommal volt szerencsém és minden darabnál csak néztem a kezelőszervekre percekig, mint ló a tüzijátékra.
• A sütő beltere 429x315x358 mm – a viszonylag alacsony belső térben 5 különböző magasságba lehet a rácsokat pakolni.

Con

• A komplett user interface touch alapú, beleértve a program indítását / megállítását végző start/stop gombot, ami az ajtón levő foggantyú jobb szélén található. Ha ehhez egy futó program közben hozzáérsz véletlenül, az egész megáll. Fogalmam nincs, hányan tesztelhették az UI-t, de szinte biztos vagyok benne, hogy élesben ezt fejlesztő nem használja, mert már megőrült volna tőle.
• A sütő felső fűtőszála alatt nincs burkolat, ezért azt baromi körülményes takarítani.
• Az egyetlen (!) mellékelt tepsi bordázott. Ennek valószínűleg az az oka, hogy korábban sokan reklamáltak a hő hatására meghajló sima falú tepsik miatt.
• A párát felfogó drip tray borzasztó kicsi és alacsony peremű, aminek köszönhetően könnyen kicsurgatod belőle a felfogott folyadékot, amikor kiszeded takarítani.
• Több lépcsős sütési workflowt csak a mobilalkalmazásban tudsz definiálni. A workflow valami zárt formátumú adat, az Anova csak a saját felhőjébe menti és ennek ellenére nem tudod (még) azokat más userekkel megosztani. A workflow editor egyébként logikus és áttekinthető.
• A sütő burkolata matt fekete, nagyon könnyen látszik a tetején már minimális por is.
• A sütő belső lámpáját nem tudja kapcsolgatni a felhasználó, az a sütési idő alatt végig bekapcsolva marad, majd a program leállításával kikapcsol.

Két további negatív tapasztalatot is sikerült begyűjtenem. Az egyik a kenyérsütős reklámjukkal kapcsolatos – mutatom:

A reklám 23. másodpercében a kenyértészta egy vaslapra kerül a sütőben. Még kiszállítás előtt megkérdeztem a customer service-t, hogy ez tartozéka-e a sütőnek, vagy ha nem az, akkor árulják el, melyik gyártó termékét használták a reklámban. A vaslap nem tartozék, ráadásul az ügyfélszolgálatuk nem tudta kideríteni, hogy ki gyártotta a reklámban használt lapot. Szerencsére 400x300x6 mm-es “pizza steel”-t sokan forgalmaznak, így ezt viszonylag egyszerű volt orvosolni.

A másik gond pár napja, egy áramszünet során keletkezett és azóta sem sikerült megoldani. Épp ment a sütő, amikor elmúlt alóla a 230 V. Ennek az lett az eredménye, hogy azóta ha a sütő áram alatt van, a belső világítás nem kapcsol ki. Funckionálisan minden oké, ám elég zavaró, hogy minden egyes sütőhasználat után fizikailag le kell választani az eszközt az elektromos hálózatról.

Summa summarum, pár bosszantó apróság ellenére elégedett vagyok. A precízen tartott hőmérséklet, a belső maghőmérő és a kvázi kifogyhatatlan gőz 620 EUR-ért nekem bőven megérte.

Anettnek és Ákosnak, sok szeretettel:

BOM

• 250 ml + 3 ek tej
• 10 g száraz élesztő
• 100 g cukor
• 550 g liszt
• 1 csipet só
• 1 marék mazsola, ha szereted benne
• pohár forróvíz a mazsolát leforrázni
• 1 db tojás
• 2 db tojássárgája
• 70 g olvasztott vaj
• 2 ek kakaópor, ha a felét kakaósnak akarod

HOWTO

Mérd ki a cukrot és 2 evőkanálnyit tegyél át belőle egy bögrébe, öntsd fel a 250 ml tejjel és melegítsd meg kézmelegre, majd tedd bele az élesztőt és tedd félre meleg helyre, amíg felhabzik.

A vajat olvaszd meg – ne legyen forró, épp csak langyos.

A lisztet, a maradék cukrot és a sót öntsd össze, keverd át egy habverővel, majd mehet hozzá az egy egész tojás + egy sárgája és a felfuttatott élesztő és a leforrázott mazsola, ha akarsz belerakni. Dolgozd össze az egészet, amíg összeáll aztán mehet bele a vaj is és még legalább 10 percig dagaszd alaposan.

Ha a fele hurkát kakaósnak akarod, akkor annak most jött el az ideje. Vedd ki a tészta felét – kb. 560 gramm lesz -, a másik feléhez add hozzá a kakaóport és nagyon óvatosan gyurmázd bele a tésztába. Dagasztógéppel csak akkor folytasd, ha már kézzel beledolgoztad a kakaót, különben takaríthatsz. Alternatív megoldásként jobb rögtön két adag kalácsot csinálni és akkor az egyik tésztájába rögtön mehet a liszt mellé a kakaó → még kisebb lesz a kupi.

A tésztát takard le légmentesen és tedd be a 30 fokos sütőbe egy órára.

Miután a tészta a duplájára kelt, öntsd ki a pultra és válaszd ketté (ha az egyik fél kakaós, akkor ezt már korábban megtetted). A két darabból csinálj két kb 80 centis hurkát úgy, hogy megemeled és hagyod hurkává lógni a tésztát. Ez azért kell, hogy szép hosszúkás gluténcsíkok készüljenek a hurkákba és jó foszlós legyen a kalács.

Ha megvan a két hurka, jöhet a faék egyszerű négyes fonás. Ehhez az egyik hurkát 90 fokban rakd a másikra úgy, hogy azok középen találkozzanak. Az alsó hurka két végét egymással szemben áthajtod a felső hurkán, majd ugyanígy a másik hurka két végét, egymással szemben. Nem kell túl szorosan fonni, különben a kelés során nem lesz elég hely a kalácsnak tágulni, így pedig sülés során kiszakadhat. Ezt az egymáson áthajtást addig csináld, amíg el nem fogy a két hurka. A fonott kalács megy egy sütőpapírra egy tepsibe, takard le és hagy még 30 percet kelni, de most már csak szobahőmérsékleten.

Melegítsd elő a sütőt alsó-felső sütésen 170 ℃-ra. Amíg melegszik, addig egy tojás sárgáját a 3 evőkanál tejjel keverj össze és ezzel kend le a kalácsot.

30-35 perc alatt sül meg. Én a 30. percben megszurkálom egy hústűvel, hogy biztos nem ragad már sehol a bele, aztán hagyok neki még 5 percet.