Category Archives: Gastro

SütFőzMosogat: a szegy

Ez egy púpos hús – a laposabb “flat” részre a “point” oldalon a púpot adó izmot egy elvékonyodó zsírrétreg ragasztja oda: A szegyet alacsony hőfokon, sokáig kell sütni (itt szó nincs nem átsült húsrészről, a cél a füstös kérget kapott, nagyon szaftos, well done marhahús). A problémát épp az egyenetlen vastagság okozza: simán ki tud száradni a flat rész, mire a point elkészül. Szerintem ennél a sültnél a marha ízének kell dominálnia, ezért nem pácolunk, nem varázsolunk semmiféle extra fűszerrel, hanem 1:1 arányú só:bors keverékkel szórjuk körbe a szegyet oszt jónapot. A húst megkentem vékonyan mustárral, de csak azért, hogy jobban ragadjon a rub (olívaolaj ugyanúgy megfelelt volna). A só közepesen szemcsés, a bors durvára őrölt volt, a fűszer alól kilátszott a hús bőven. A sütéshez a kamadot használtam, 3 kg faszén ment bele és annak a tetejére két marék áztatott hickory chips füstképzőnek (a kamado egy dupla kerámiafalú, alul és felül légnyílásokkal ellátott kemence, ami hihetetlen takarékos és fantasztikusan tartja a hőt). A szén fölé egy kerámialap került (hogy a hús ne direkt hőt kapjon), a lapra egy alutálcában 2 liter forró víz, a tálcára grillrács és arra a hús. Sikerült egy méretes, 5.8 kg-os darabot találnom, amiről mindössze ~350 grammnyi zsírt és hártyát kellett csak leszedni: Mivel egy előző sütésnél a rács két ellentétes oldalán nagyon eltérő hőmérsékleteket mértem, ezért most egy komplett hőmérő arzenállal álltam neki a sütésnek, hogy kitapasztaljam, hol lenne optimális a kemence hőjét mérni. Továbbá annak ellenére, hogy számos brisket guru azt javasolja, hogy a szegyet érzésre süssük és ne foglalkozzunk a hús maghőjével, én azért beszúrtam egy maghőmérőt a szegybe is, a flat legvastagabb részébe középre, az izomba. Persze nem is lennék rendes kocka, ha a kemence temperálását mindössze holmi kézi vezérlésre bíznám. Ehelyett az amcsi BBQ Guru által gyártott DigiQ DX2 nevű jószággal oldottam meg az állandó hőfokon tartást. A kütyü lényegében egy hőmérséklet vezérelte ventillátor: beállítod a kívánt sütési hőfokot, ő pedig az alsó szellőzőbe illesztett ventillátorral a sütőtérben mért hőmérséklet függvényében adagolja a levegőt a faszénnek: A DigiQ hőmérőjét a kemence dómjába belógó analóg hőmérő szenzorra csíptettem (és mint utólag kiderült, ez volt a lehető legjobb megoldás). Extra kontrolként bevetettem egy Maverick ET-733-at is – ez egy digitális hőmérő 2 db szenzorral; a szenzorok a sütőtér elejébe és hátuljába kerültek, közvetlenül a rácsra: Végül, de nem utolsó sorban a szegybe is dugtam egy maghőmérőt – ezt a feladatot a Meater kapta. A Meater a maghőmérők Rolls Royce-a, a BBQ hőmérő Nirvana megtestesítője, a non plus ultra hússzenzor. Ha nincs ilyened, de sokszor sütsz vastagabb húsokat, szerezz be egyet, nem fogod megbánni: Szóval 5 (!) hőmérő hadrendben, tűzgyújtás reggel 4:20-kor, 5:00-kor sütés indul, target temp 120 ℃: A Meater szoftverét beállítom 72 ℃-ra (mindjárt elmagyarázom, miért), a hús és a beltér maghőjét a kis kütyü szépen logolja a hűtőre ragasztott iPad minin, aki pedig bridge-eli az adatot a többi mobileszközünkre, ha azt szeretnénk (=további geek kényeztetés ON). 77 ℃-ig minden úgy történik, ahogy az ember elképzelte (a zöld grafikonon pontosan látszik, hol nyitottam ki a sütőt megnézni húst a 4. óra elején – ezt lehetőleg ne tegyük sokszor): Szóval eddig minden jól ment, majd innentől bő 4, borzasztóan nehéz óra következett, amikor ezt láttam a logon: A lila csík a hús maghője, ami kb. 4:30-tól 8:30-ig fokozatosan csökkent, dacára annak, hogy a kemencében 100 ℃ feletti hőmérséklet uralkodott. Ez az a rész, ahol nem szabad megijedni és nem kell feljebb állítani a sütő hőmérsékletét. Ami történik, azt a szakirodalom “stall”-nak hívja. A 4. óra körül a kollagén elkezd szétesni és a sejtközötti folyadék új utakra indul a húsban, szép lassan csökkentve a maghőjét. A stallt az általam is bekajált “széteső kollagén – kötőszöveti folyadék” teória helyett szimplán az okozza, hogy a hús felületére kiváló folyadék párolog. Ez nagy türelemjáték, ugyanis a “stall” fázis hossza múlik a hús méretén, zsír és víztartalmán, a zsír eloszlásán egyaránt, szóval nem nagyon lehet megjósolni, hogy meddig fog tartani. Abban az esetben, ha a stall kezdetekor fóliába vagy zsírpapírba csomagoltuk volna a szegyet, a komplett stall fázis kimaradhatott volna – viszont így inkább fő egy picit a hús és tompul kicsit benne a domináns marha íz, amit én nem akartam. Szóval eljött a 8 és feledik óra és a 72 ℃-ot mutató Meater egyszer csak 73 ℃-ra váltott, majd szép lassan megindult felfelé. 85 ℃-ig hagytam, majd bő 12 és fél órával a sütés kezdete után ismét kinyitottam a fedőt és ez fogadott: Meglökdöstem picit, rezgett, mint a kocsonya 🙂 Zsírpapírba, majd egy törölközőbe csomagolva bebújtattam egy szigetelt dobozba 45 percre, aztán felvágtuk:

Szummárium

Sokat tanultam ebből a körből, itt a lista, mit hogyan csinálok legközelebb:
  • a rub és a mustáros ragasztás tökéletes
  • 2 liter forró víz simán elég a teljes sütés idejére, nem kell utántölteni
  • a DigiQ-nak a kupola tetejében, a régi hőmérő csonkján kell célhőmérsékletet mérni
  • a rács két oldalán akár 30 ℃ eltérés is lehet; a kupola tetejében mért célérték és a Meater húsból kiálló szenzora bőven elég biztonságot ad
  • semmi szükség a stall elejénél becsomagolni a szegyet
  • a maghőmérséklet ellenőrzése igenis nagyon sokat segít (=minimum kevesebbet nyitogatod a sütőt)
  • 72-78 ℃ között jön a stall, és akár 4 és fél órán át is tarthat – bírd ki, hogy nem emelsz sütő hőfokot
  • már 80-82 ℃ maghő is elég lesz, hogy a flat is ultraszaftos maradjon (a szakirodalom 92 ℃ értéke egész biztosan túlszárítaná a flat-et)
  • 45 perc pihentetés pont elég volt a ~6 kilós szegynek (ezt a legnehezebb kivárni, de muszáj :))
]]>

Almás süti for dummies

Nem kell megrettenni attól, hogy a saját tapasztalataid alapján a papírvékonynak látszó tésztát szerinted az életben nem leszel képes elkészíteni – én is így voltam ezzel, aztán kitaláltam, hogy lehet ilyet csinálni. A recept egy ~23 centis tortaformára van kalibrálva. Folyamatleírást adok, csinálj mindent olyan sorrendben, ahogy én írom.

Vásárolj be

  • 1 csomag liszt (sima BL550-es tökéletes lesz)
  • 10 dkg vaj
  • 1 csomag akármilyen kristálycukor (én nádcukrot használtam, de bármi jó)
  • 2 tojás
  • 1.5 kg savanykás alma, de ebből is bármi megteszi
  • 1 csomag őrölt fahéj
  • 1 csomag mazsola, ha szereted a sütiben (simán elhagyható)
  • 1 csomag dió (ez is opcionális)
  • 1 üveg sárgabarack lekvár (helyettesítheted cukorral)
  • 1 üveg/doboz tej
  • 1 csomag zsemlemorzsa
  • 1 csomag sütőpapír

Szedd elő az eszközöket

  • egy mélyebb keverőtál a tészta összeszereléséhez, amiben elfér a <40 deka tészta
  • egy mérleg kimérni a komponenseket
  • egy uborkagyalu a vajat lereszelni
  • egy nagyobb lábos, wok, vagy hasonló mélyebb serpenyő, amibe belefér a másfél kiló szeletelt alma
  • 2 fakanál az almát forgatni (higgyél nekem, kettővel egyszerűbb, mint eggyel)
  • egy ~23×23 centis tepsi, ami lehet kör alakú, szögletes, hosszúkás vagy bármilyen, csak legyen neki legalább 4-5 centis mélysége, hogy magas lehessen a töltelék
  • egy sodrófa (ha nincs, jó lesz egy borosüveg is helyette)
  • egy vágódeszka almát és diót darabolni
  • egy nagyobb, merev pengéjű, rendes konyhakés a daraboláshoz
  • egy kisebb konyhakés almát pucolni VAGY az etalon almahámozó istenség (lásd lejjebb)
  • egy villa megszurkálni a sütit és felverni a tetejére való kenőcsöt
  • egy pohár vagy kisebb edény a kenőcsnek
  • egy ecset a kenőcs kenéséhez (opcionális, az ujjaid is megteszik)
  • egy evőkanál és egy kávéskanál, adagolni

Meggyúrjuk a tésztát

Vegyél elő egy mélyebb keverőtálat, legalább 3 literest – persze használhatsz dagasztógépet is ha van otthon, annak bármekkora az edénye, bele fog férni az anyag. A tálba mérj ki 20 deka lisztet (átszitálhatod, de nem létkérdés), 2 evőkanál cukrot, egy csipet sót, keverd őket össze és az egészre reszelj rá 10 deka vajat egy uborkareszelőn. Kicsit rázd rá a lisztes cuccot a vajra, hogy ne tapadjon azonnal újra össze, majd gyúrd össze az egészet. Amikor már kezd szétesős gyurma állaga lenni, üss bele egy tojást és gyúrd tovább, amíg össze nem áll. A tésztával megvagyunk, hagyd magára egy kicsit.

Tölteléket gyártunk, közben tésztát nyújtunk

Másfél kiló, lehetőleg savanykás almát pucolj meg és vágd kisebb darabokra. Ha utálod az almapucolást, akkor nézd meg ezt a videót és vegyél egy ilyet, kb, 2 hamburgerbe kerül: Az almadarabokat tedd egy nagyobb lábosba – ha van wok vagy hasonló alakú mély serpenyő, az tökéletes lesz -, szórd meg egy-két kávéskanálnyi őrölt fahéjjal, két evőkanál cukorral és ha szereted, akkor egy marék mazsolával. Keverd át a cuccot, hogy a fűszer és a cukor minden darabkát elérjen, majd tedd fel nagy lángra főni. Az alma levet fog ereszteni, ezt el akarjuk párologtatni alóla, plusz szeretnénk, ha kicsit zselésebb állagot kapna, ehhez kell a kantűz. Az almás cuccot időnként át kell forgatni, de a forgatások között van egy-egy perc idő, amit nem pazarolunk el, hanem inkább kinyújtjuk a tésztát. Én a gumis halászlétésztán kívül úgy általában utálok bármilyen tésztával dolgozni, mert nem áll össze / ragad / szakad / koszol / et cetera. A most következő módszer azonban kész felüdülés lesz! Vágj le a sütőpapírból két akkora darabot, ami a sütéshez használandó tepsiden legalább 3-4 centivel túllóg mindkét irányban. A tésztát felezd el, csinálj belőlük két bucit és az egyik darabot tedd rá a sütőpapír közepére, kicsit lapítsd ki, majd nyomd rá a másik sütőpapírt. A sodrófával (vagy ha nincs, akkor egy borosüveggel) a két sütőpapír között nyújtsd addig, amíg a tészta be nem fedi az egész sütőedényed alját. Mindig a közepétől kezdd el nyújtani a széle felé, így lesz könnyen egyenletes vastagságú a tésztád. Semmi nem lesz koszos, a tészta nem szakad el, nem ragad rá a sodrófádra, semmit nem kell extrán lisztezni, NIRVÁNA! Keverj egyet az almán, az aljának biztos kisült már a leve.

Összerakjuk a sütit

Vajazd ki a sütőedényed az alján és körben a belső oldalán is, a tészta tetejéről vedd le a sütőpapírt és a tésztát nyomkodd bele a vajas edénybe úgy, hogy a sütőpapír felfelé néz. Így megint csak nem szakad el a tészta, nem nehéz pozícionálni, et cetera. Válaszd le óvatosan a sütőpapírt a tésztáról, hogy az a sütőedényben maradjon. Voilá, kész a tökéletes alsó réteg! Ízlés dolga, hogy akarsz-e a süti szélein tésztát hagyni: ha nem, akkor simán szedd ki a túllógó tésztarészt és gyúrd hozzá a másik tésztabucihoz. A sütőedénybe tegyél egy evőkanálnyi zsemlemorzsát és rázogasd körbe úgy, hogy mindenhol érje a benne levő tésztát. Ez segít kicsit megfogni az alma maradék levét, ha van. Keverjél az almán, lassan kész a töltelékünk, de még picit sülhet. Nyújtsd ki a másik tésztabucit ugyanúgy, ahogy az elsőt. Ideje bekapcsolni a sütőt. Ha van légkeveréses módja, akkor állítsd olyanra, de nem számít túl sokat – a lényeg, hogy 190 ℃-ra melegítsd elő. Nézz rá az almára – ha már nincs leve, akkor kb. készen vagyunk, vedd le a tűzről. Ha tennél diót a sütibe, akkor most csak az alma felét pakold bele a sütőedénybe és egyengesd el – ha nem kell bele dió, akkor mehet az egész. Ha használsz diót, akkor itt az ideje kisebb darabokra vágni. A kicsit megaprított dióbelet szórd rá az almarétegre és fedd be a maradék töltelékkel. Összecsukhatod a sütit: a második adag kinyújtott tésztát ugyanúgy pakold rá az alma tetejére, ahogy az elsőt raktad az edénybe. Óvatosan nyomkodd le tenyérrel, amíg még rajta van a sütőpapír, hogy nagyjából vízszintes legyen a sütid. Szedd le a sütőpapírt a tésztáról, Egy villával szurkáld át a süti felső tésztáját úgy 4-5 centis közökkel, hogy az almából termelődő gőz távozhasson a lyukakon. Már csak meg kell kennünk a tetejét, hogy szép színe legyen. Egy tojást 2-3 evőkanál tejjel és egy evőkanál cukorral vagy sárgabaracklekvárral keverj össze és ezzel a cuccal kend meg egyenletesen a felső tészta tetejét. Nem kell az egész kenőcsöt elhasználni, egész biztosan lesz belőle maradék. Mehet a sütőbe, 25-30 perc alatt van kész. Akkor kész, ha szép fényes barnás a felső tészta. ]]>

3D nyomtatás: lekvárfőzési tuning

jam-raw-materials Van egy rakat 250 ml-es hosszúkás befőttesüveg itthon, az pont jó lesz a lekvárnak. Ahogy pakoltam az üvegeket a sterilizáló forró vízbe, már láttam a lelki szemeim előtt, hogy össze-vissza fog folyni a viszonylag szűk szájukon az értékes lekvár, amivel én a forróságban annyit küzdöttem. Ebből lett a befőzőtölcsér: jam-funnel-50mm-render2 jam-funnel-50mm-render Tudom, hogy ilyen létezik már, megvehetném a boltban, de az egyrészt nem lenne ugyanaz, mintha én csinálnám, másrészt meg a boltiak ehhez képest buták 🙂 Nézd csak meg a tölcsérünk keresztmetszetét: jar-funnel-cross-section A metszeten jól látszik, hogy a tölcsérnek van egy érdekes “válla”. Azt szerettem volna elérni, hogy a tölcsér alja minél kevésbé lógjon bele a lekvárosüvegbe. Ez azért jó, mert így majdnem színültig tudom tölteni az üveget anélkül, hogy a tölcsérhez hozzá kellene nyúlni. A kis 250 ml-es befőttes üvegek szája belül bő 50 mm széles, úgyhogy a belső, alacsony perem is 50 mm külső átmérőjű. A peremünk mindössze 2 mm mély. Hogy picit stabilabban álljon a tölcsér az üvegben, kapott egy külső, 70 mm átmérőjű  peremet is. Végül megmértem az összes itt fellelhető merőkanalunkat és ez kiadta, hogy 120 mm széles felső nyílás elég lesz a tölcsérnek: jam-funnel-50mm-dimensions Ilyen lett: jam-funnel-in-use jam-funnel-upside-down A lekvár meg ilyen: jam Ha tetszik és gyártanál egyet a párodnak, szedheted a youmagine.com-ról. ]]>

No time to loose ebéd

01-szosz Összevágsz apróra pár gerezd fokhagymát, egy fej vöröshagymát, egy csípős paprikát, felszeletelsz ~20 centi pizza mozzarellát. Széles serpenyőben olívaolajra fokhagyma, paprika, vöröshagyma, majd ha hagyma barnul, akkor egy adag darált hús. Kevergeted, mikor a hús megpörkölődött körben, akkor só, bors, pesto, majd rá egy adag darabos paradicsomkonzerv. Egyet rottyan és mehet a tésztára: 02-pasta 03-first-layer Szósz tetejére mozzarella szeletek bőven, aztán megint tészta-szósz-mozzarella: 04-second-layer 05-third-layer 06-fourth-layer Oldalról ilyen brutál: 07-all-layers-side Felülről meg ilyen: 08-all-layers-top 45 perc sülés után meg ilyen: 09-meal]]>