Valamikor a nyár végén elkapott a gépszíj és a fejembe vettem, hogy megtanulok kovászos kenyeret sütni. Egy kenyeres blogon azt olvastam, hogy cirka 100 kenyér elkészítése után leszek majd elégedett a kenyeremmel. Nos, én lehet, hogy kicsit optimistább – vagy csak szerencsésebb – fickó vagyok, de nálam ez a 27. kenyér után teljesült. Erről szeretnék most mesélni.

A kovászos kenyérhez 3 alapanyag kell: liszt, víz és só. A kovászt is magadnak kell előállítani, mert az nincs a boltban – hacsak nem vagy olyan szerencsés, hogy valakitől tudsz tarhálni egy keveset.

Nálam a normális kovász volt leginkább a szűk keresztmetszet: Sydneyben élünk, a tengertől 300 méterre egy 8. emeleti lakásban, amit éjjel-nappal átjár a sós levegő. A kovász receptekben mindenki azt írja, hogy kb. egy hét alatt éri el a kovászod azt a szintet, amivel már dolgozni lehet. Nálam ez bő két hétig tartott – de mostanra már szerencsére azt is tudom, hogy lehet kideríteni, hogy a kovászod megfelelő a feladatra, vagy még érnie kell.

HISTORY

Az első kenyerek kifejezetten bodag jellegűre sikerültek – próbaltam szeretni, Era kevésbé :):

Voltak a szétterülős, “Nagy Alföld” típusú kenyerek:

A túl laposaknál gondoltam sütök belőlük zsemleszerű izét egy muffin formában:

Aztán következett az a sorozat, ami hűen reprodukálta, hogy is néz ki a sütéshez használt edény belseje:

Végül odaértünk, ahova szerettem volna:

TIMING

Mivel a kenyér készítése hosszadalmas folyamat, szerintem a legfontosabb dolog, hogy találd ki előre az időzítést. Számoljuk össze az egyes lépések időigényét:

• autolízis: 60 perc
• dagasztás: 10 perc
• hajtogatás: mininum 6*30 perc
• kelesztés: 180 perc szobahőmérsékleten vagy 720 perc hűtőben
• sütő előmelegítés: 30-40 perc
• sütés: ~45 perc

Ebből az látszik, hogy a “süssünk kenyeret” gondolat megszületésétől számított pillanattól kezdve legalább 9 óra kell, mire elkészül a kenyered. Nekem az a taktika vált be, hogy délután megcsinálom a tésztát, estére elkészülök vele, éjszakára megy a hűtőbe kelni és másnap nagyjából bármikor megsüthetem.

HOWTO

Először kovászra kell szert tenned. Ha van valaki, akitől kunyizni tudsz egy keveset, az a gyors módszer, de tegyük fel, hogy nincs ilyen és amúgy is nulláról csinálnád a dolgot.

• Keress egy ~1 liter térfogatú hosszúkás edényt, aminek lazán zárható fedele van (csatos vagy sima befőttes üveg, vagy akár egy hosszúkás műanyag doboz fedővel) – ebben fog lakni a kovászod
• mérd le az edény tömegét és írd rá, hogy később meg tudd mondani, épp mennyi kovász lakik benne
• 50 g lisztet 50 ml vízzel keverj benne össze, az edényt fedd le és hagyd állni egy napig nyugodt helyen, szobahőmérsékleten (mezei finomliszt teljesen jó lesz, de bármikor tehetsz bele egy kanál teljes kiőrlésű lisztet turbónak, ha nem indulna be a cucc)
• másnap adj hozzá 50 g lisztet és 50 ml vizet, keverd el és még egy nap pihi – így már 4*50=200 g anyagod van
• harmadnap 100 g liszt és 100 ml víz kell bene (mindig ugyanannyi, mint amennyi az edényben épp van), így most már 400 g a kovászod
• negyedik napon az etetést kezd azzal, hogy 200 g kovászt kidobsz – egy kiló kenyérhez 200 g kovászra lesz szükségünk és a kovásznak mindig ugyanannyit kell enni adni, mint a saját tömege, így mostantól előbb kidobunk 200 grammot és 100-100 grammal etetünk naponta
• az ötödik naptól kezdve ugyanaz a menet, mint a negyedik napon: 200 g kidob, 100-100 grammal megetet

Na de mikor van kész a kovász? Akkor, ha elég bubi van benne ahhoz, hogy jó hólyagosra fújja majd a tésztát. Ezt úgy tudod leellenőrizni, hogy egy kanállal beleteszel egy pohár vízbe – ha a kovász fent marad a víz tetején, akkor már elég combos ahhoz, hogy a kenyértésztában is működjön.

Az egészséges kovász buborékos, etetés után kicsit megduzzad, aztán összeesik, az illata pedig savanykás, enyhén ecetes, az állaga krémpuding-szerűen sűrű, a tetején nincs kivált folyadék.

Azt javaslom, hogy a kovász piszkálását építsd be a reggeli rutinodba. A kenyértésztába pakolandó kovász akkor ideális, ha épp ezerrel dolgozik, ezért én azt csinálom, hogy a kidobandó kovász felét, 100 grammot ugyanúgy megetetem 50-50 gramm liszt/vízzel, mint az “anyakovászt”, és ezt a délután már ezerrel dolgozó maradék kovászt használom fel a kenyér tésztájába.

A kovász etetését egyféleképpen ritkíthatod: ha szobahőmérséklet helyett a hűtőben tartod az anyagot. Ez esetben elég heti egyszer megetetni (az enyém kapott egy 8 napos hűtőben tartós tesztet és simán bírta).

Kész a kovászunk, jöhet a kenyér. A pékek a tésztarecepteket hidratáltsági %-ban adják meg – a mi kenyértésztánk 70%-os hidratáltságú lesz, ami azt jelenti, hogy 1000 g liszthez 700 ml vizet adnánk, ha ennyi tészta kellene. A 70%-os hidratáltság az én kísérletezésem eredménye: ezt találtam lazának, de még megfelelően kezelhetőnek ahhoz, hogy ne egy folyamatos harcnak érezzem vele a munkát és az eredmény is tetsszen.

BOM

Anyagok

• 420 ml kézmeleg víz
• 400 g finomliszt
• 200 g teljes kiőrlésű liszt (csinálhatod az egészet egyfajta lisztből is, nekem ez tetszett a legjobban)
• 20 g só
• 200 g kovász

Eszközök

• edény, amiben dagasztasz
• zárható fedelű edény, amiben a tészta pihen, amíg hajtogatod (lehet ugyanaz, mint a dagasztó edényed)
• edény, amiben megkel a tészta – jó egy sima jénai/Pyrex edény, de beszerezhetsz egy fancy bannetont is
• konyharuha, a kelesztőedényt kibélelni
• borotvapenge, amivel gyorsan és precízen be tudod vagdosni a tésztát
• egy darab sütőpapír, amire kiborítod a megkelt tésztát, mielőtt az öntöttvas edénybe megy
• fedeles öntöttvas edény, amiben kisütöd a tésztát (én ezt használom)
• hőálló kesztyű, ami kibírja a 250 ℃-t
• opcionális: rács(ok), a forró edénynek és a kenyérnek

Dagasztunk

Első lépésben a vizet a liszttel összekevered kézzel úgy, hogy ne maradjon liszt szárazon. Ezt a kutyulékot légmentesen lefeded és félreteszed állni egy órát. Ezt hívják autolízisnek – az enzimek nekiállnak a melónak.

Az egy óra pihenés után mehet a kovász a tésztába. Ha elkeverted, öntsd utána a sót is és dagassz tovább, legalább 10 percig. Dagaszthatsz kézzel vagy dagasztógéppel is, a lényeg, hogy addig masszírozd a tésztát, amíg a tésztát kézzel óvatosan széthúzva egy átlátszó membránt tudsz produkálni. Ha ez a membrán nem szakad el hirtelen, akkor már elég glutén formálódott az anyagban, jöhet a hajtogatós fázis.

Hajtogatunk

A tésztát legalább hatszor át kell hajtogatnod ahhoz, hogy kellően levegős belsejű és megfelelő tartású legyen. Mielőtt nekikezdesz, vizezd be a kezed és öblítsd ki vízzel azt edényt is amibe a tésztát teszed, úgy kevésbé fog ragadni. Lisztezni eszedbe ne jusson, mert a 70%-os hidratáltságú tésztánk lazán bekajálna még egy csomó lisztet és már nem is lenne meg a 70%!

Ha kerek edényben van a tészta, akkor nyúlj a tészta széle alá, húzd kicsit kifelé és hajtsd át a tészta másik oldalára, majd fordíts 45 fokot az edényen és ismételd, amíg körbe nem értél.

Ha egy szögletes dobozban pihenteted a tésztád (én ezt csinálom, egy ~50x25x10 cm-es fedeles műanyag doboz tökéletes a feladathoz), akkor úgy hajtogass, mint amikor a DL-es borítékba 3-szor behajtod az A4-es papírt: a két szélét hajtsd át a 2/3-ára, majd fordíts 90 fokot és a másik két szélével is ismételd meg ugyanezt, végül az egész gombócot fordítsd fejjel lefelé és hagyd így pihenni 25-30 percig:

A hajtogatást legalább 6-szor el kell végezni, 25-30 percenként. Az egész művelet nem tart egy percnél tovább. Az össz macera annyi benne, hogy ott kell lenned fél óránként egy-egy percet.

A tésztahajtogatás egyébként elég addiktív tud lenni, főleg, amikor megfelelő állagú az anyag:

Kelesztünk

Ha a hajtogatást eluntad (és mininum 6-szor megcsináltad már), akkor mehet a tészta kelni. A kelesztés szobahőmérsékleten 3 óra, hűtőben egy fél nap. Én délután csinálom a tésztát és éjszakára megy a frigóba.

A tésztát a kelesztéshez tedd egy kilisztezett tésztakelesztő edénybe, vagy akár egy konyharuhával kibélelt jénaiba, amiben a ruhát belisztezted:

Sütünk

Megkelt a tésztánk, már csak ki kell sütni! Mindenekelőtt az öntöttvas edényt fedelestől tedd be a sütőbe, a sütőt állítsd 250 ℃-ra és várj legalább fél órát, hogy a mini kemencénk átmelegedjen.

Miután az öntöttvas edényed már elég forró a sütéshez, vedd ki a sütőből, tépj le egy darab sütőpapírt, majd a tésztát fejjel lefelé borítsd rá:

Egy pengével gyors határozott mozdulatokkal vagdosd be a tésztát. Ez nem csak azért kell, hogy csicsázd a kenyeret, hanem így engedsz szabályozott utat a sütés közben táguló tésztának:

Nem is lennék eFi, ha a pengéhez nem csináltam volna egy kényelmes 3D print nyelet:

Tészta az öntöttvas edénybe, fedél az edény tetejére és mehet vissza a 250 ℃-os sütőbe 20 percre. 20 perc után vedd le a fedelet és a hőfokot vedd vissza 190 ℃-ra – kb. ilyen lesz a félkész kenyered:

További ~25 perc türelmetlen várakozás jön, ám ekkor már elkezdi betölteni az illat a konyhát, amitől fülig ér majd a szád, majd finally:

A kész kenyeret vedd ki az öntöttvas edényből, hogy ne süljön tovább és tedd szellős helyre (talán a legjobb egy rács, amin alulról is kap levegőt), hogy minél előbb kihűljön.

Tudom, hogy azonnal ennéd az illatos ropogós kenyeret, de csak óvatosan, mert a meleg tészta hasfájást okoz!

Már csak fel kell vágunk, hogy lássuk, mennyire rontottuk el: