LN2 kísérlet vanília fagyival

folyékony nitrogén (=LN2) nem játékszer: a -196 ℃-on forró folyadék durva fagyásos égési sérüléseket képes okozni, ezért nem kapsz belőle többek között a vegyesboltban. Mi azonban pont ezt az ijesztő hideget használtuk ki, amikor bő két perc alatt gyártottunk a segítségével fagyit: Az így készült hűvös édesség hihetetlen krémes textúrájú, mivel a fagyás annyira gyorsan megy végbe, hogy a hagyományos, hosszúkás, zömmel tű alakú jégkristályok helyett nagyon apró mikrokristályok jönnek létre. A fantasztikus állagnak azonban megvan az ára: ha az így készült fagyi nem kerül azonnal hidegbe, akkor nagyon rövid időn belül megindul az olvadás, ezért elkészülte után rögtön érdemes fogyasztani. Nos, ez utóbbiban nem volt hiba 🙂 ]]>

9 thoughts on “LN2 kísérlet vanília fagyival

  1. orrmany

    Hát, ez über-brutál, mintha egy induló gőzmozdony költözött volna a konhyádba! 🙂
    Látom, haladsz a “molekuláris gasztronómia” felé. 😛
    Csak nem Te is Michelin-csillagra hajtasz?

    Reply
  2. ifa

    Már vártam a videót! Pár szót írhatnál a fagyi-fagyi közti különbségekről.

    Reply
  3. eFi Post author

    tibb: tiknos 🙂
    ifa: a különbség csak a fagyi állagában jelentkezik, ám az annyira jelentős, hogy egyszer mindenképp megéri kipróbálni. Emlékszel még az Iglo reklámra, ami azt mondta, hogy “az Iglo zöldborsó azért jobb, mint az otthon házilag lefagyasztott, mert a szürettől a készre fagyásig 4 óra telik el”? Nos, itt is ugyanaz volt a lényeg, csak nem hangsúlyozták ki eléggé. Az otthoni fagyasztásnál ugyanis a te frigód szép _lassan_ – és itt a sebesség a lényeg – hűti le a borsót || fagyit -18 ℃-ra, míg ugyanez ipari körülmények között, illetve jelen esetben LN2-vel hihetetlenül gyorsan megy végbe.
    A lassú fagyás során az élelmiszerben a téli ablakon megfigyelhető lassan növekvő cifra, hegyes jégkristályok képződnek, melyek kiszúrják a sejtfalat. A kiszúrt sejtfallal fagyott állapotban még nincs nagy gáz, mivel a benne levő folyadék már fagyott – ám amikor felengeded, hogy felhasználd, a sejtekbe zárt értékes lé nagy része elfolyik (ugyanezért enged levet a fagyasztott hús is). A gyorsfagyasztás során a folyadék minden irányból sok hideget kapva kisebb mikrokristályokká fagy, így nem képes kiszúrni a sejtfalat.
    Minél apróbbak ezek a mikrokristályok, annál krémesebb az anyag állaga. Háromféle fagyit csináltunk: vaníliát, sós karamellát és csokit. A sós karamell krém egyszerűen annyira selymes állagú lett, mint valami puding, pedig fagyi volt.
    A végén ugyanezt eljátszottuk mandarinlikőrrel is: valami egész döbbenetes állagú anyag jött létre.
    A fémedény aljában a likőr világossárga por formájában volt jelen, míg a mixerdróton és az edény szélein egy semmihez nem hasonlító állagú, kis idegen lényeknek látszó plazmás dzsuvaként kezdett el lassan mozogva folyni az olvadék. A krémes rész épphogy ehető volt, a por azonban rettenetesen ragadva fagyott oda az ujjadhoz, amint hozzáértél.
    A folyékony nitrogén az etalon, a segítségével történő kontakt fagyasztásnál tudomásom szerint jelenleg nincs gyorsabb. A színtelen folyadék -196 ℃-on forr és bármivel elkeverve irtózatos sebességgel von el hőt a párolgáshoz. A videó teljesen real time, a 2 perc 17 másodpercből jó másfél perc volt az egész fagyasztási folyamat, az is csak azért olyan sok, mert egyrészt Orosz doki nagyon vigyázott az öntéssel (rettentő veszélyes), másrészt fogalmunk nem volt, hogy a kb. egy liter vaníliafagyi mennyi LN2-t igényel. Nagyjából egyébkét jó egy liter kellett adagonként belőle.

    Reply
  4. Pingback: 2011 képekben | eFi.blog

Leave a Reply to Andris Cancel reply

Your email address will not be published.